连锁餐厅毁了地方菜？难道不是一种保护和传承？-第6页

由于口味不具有普适性、食材稀缺不能量产等问题，很多地方菜只能在小范围内流行。

虽然范围小，也不至于被淘汰，开在各个城市角落的夫妻店、30年老店都属于这种类型，他们依靠“口味”吸引了一批忠诚的顾客，但为了保证口味，这种店菜注定规模不大，多以市井小店为主。

但收入的上涨速度永远追不上房租的上涨速度，而且这种店很多几十年不涨价。3个平方米，年租金10万；4.5个平方米，年租金65000元……房东涨几次房租可能就会让小店难以支撑。不仅如此，甚至一个大厨的出走也会让小店陷入困境，小店的抗风险能力普遍较低。

于是小店的生存空间不断被压缩，只能退而求其次，藏的越来越深甚至关门，要么躲在偏僻之地苟活，要么直接消失。

高昂的房租，倒逼餐饮不得不靠连锁化缩减成本。因为连锁餐厅在房租上有较高的自主权，营收结构多元，又有品牌背书，抗风险能力强，这是夫妻店、街边小店所不具备的优势。

小结：

所以，真的是连锁餐厅“毁”了地方菜吗？

未必，有些地方菜的“消失”，本质是被顾客和市场淘汰了。

借用贾国龙贾总的一句话，“标准化运作，不仅不应该反对，反而应该鼓励。因为传统文化要得到弘扬，靠的不是躲在深山，靠的不是对神秘经验的孤芳自赏，而是科学研究下的可复制。”

从长远来看，连锁餐厅对地方菜也是一种保护和传承。