连锁餐厅毁了地方菜？难道不是一种保护和传承？-第5页

二是，死守“正宗”，却让地方菜变“窄”。

连锁餐厅和地方菜的另外一个争议点就是“改良”，不少人认为连锁餐厅的“改良”破坏了美食的“正宗”，对大众口味的一味迎合使美食失去原汁原味。

但正如贾国龙贾总所说，“人类的发展史本就是一个不断演进的过程，在美食的演变上，谁又能说清哪个朝代才算正宗?哪个历史时期的才算是原汁原味?按照这个观点，人类现在还应该停留在茹毛饮血的原始社会。

八大菜系经过千年历史沉淀，到今天，沉淀依然在继续，传承依然在继续，只不过在新时代，有了不同的沉淀和传承方式，连锁餐厅就是方式之一。”

比如西贝推出的黄米凉糕，这本来是内蒙古一些地方端午节的小吃。但当地人做的凉糕大多会有一种酸酸的特殊风味，当地人觉得没什么，甚至觉得有这种特殊风味才正宗，可很多城市里的顾客不喜欢。

于是西贝改良了黄米糕的发酵工艺，还首创了蘸桂花蜜的吃法，让黄米凉糕的味道一下变得清亮，多年来成为西贝最畅销的菜品之一。

3、高房租困境下“一碰就倒”，连锁餐厅更易存活

市场化进程中，传统手工艺模式被破坏，是所有行业必经的阵痛。对餐饮业来说，房租无疑是最刺眼的一项。