连锁餐厅毁了地方菜？难道不是一种保护和传承？-第3页

另一方面，工业化浪潮的兴起，一些需要厨师亲自操作的工作被去掉，“分档取料”被市场上分割好的原料代替，搅拌机替代了手工搅打……一些技艺不再有施展的机会。尤其伴随一些老厨师的去世，许多厨艺绝活就消失了，不少技艺甚至面临失传的威胁。

但是很多连锁餐厅的老板都是很有“匠心”精神的，他们会去偏远的山区挖掘特色食材，为了学习一道菜不惜跋山涉水。通过标准化，连锁餐厅将技艺进行“复刻”，把一个县城，甚至城镇的美食，从一个城市带出省、走向全国，让全国人民都能吃得到。

于是有了西贝，我们才可以在上海就能吃到远在黄土高坡的黄馍馍;能在北京的云海肴餐厅吃到千里外的云南汽锅鸡；小区出门左拐就能在眉州东坡酒楼品尝到四川风味的东坡肘子……如果没有连锁餐厅，它们可能依然只是活在纪录片里，是大家心中遥不可及的“白月光”。

但地方菜不应该只是活在小部分人的“情怀”中，也不应该只是存在纪录片的镜头里，更不应该成为被束之高阁的一页纸、一张图。

它应该活在更广大的顾客群中，活在大家的餐桌上。

2、死守“正宗”却被食客抛弃，连锁餐厅用“改良”走出去