旧俗换新风 分餐制为餐饮业带来新生机

夜幕降临，成都美食街的空气里弥漫起香浓的火锅味，食客们坐在滚滚翻腾的红油汤锅前大快朵颐。在享受美食的同时，人们发现餐桌上悄然兴起了使用公筷公勺和推行分餐制的新风尚。

记者在位于成都武侯区的一家大龙燚火锅店看到，每个桌上都摆有“多一双筷子，多一份安心”的提示牌。当客人完成体温测量、手部消毒等一系列步骤后，服务人员将其带到堂食区域就座，并提供公筷建议使用。

近来，随着复工复产逐步推进，全国各地餐饮业也逐渐回暖，与以往不同的是，许多餐厅推出了“分餐制”和“公筷制”，就连必须大锅吃才有感觉的“东北乱炖”也被分装在例盘中，顾客隔桌而食、交错落座。

民以食为天，我国有几千年来的饮食文化，合餐制在中国的饮食文化中占据了相当重要的地位，围桌吃饭、觥筹交错、相谈甚欢，这种合餐的方式可有效地营造氛围、增强感情。

但是“合餐”是很多疾病发生的重要原因之一。根据世卫组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。事实上，中国是乙肝、胃癌等肠胃疾病高发病率国家之一，超过世界平均水平。

“好几双筷子在一锅汤里搅来搅去，还有不熟的人过分热情给你夹菜。”上海白领周仁表示，“沾上别人口水实在让人难以忍受”，这也是不少人的观点。

随着人们文明意识不断提高，分餐制一次次地被提出，今年新冠肺炎疫情暴发再次使人们意识到了分餐制的重要性。但如何避免分餐制再次成为一阵风，是需要关注的问题。

早在周代，分餐制就已经在贵族阶层中广泛存在。但和西方的餐桌文化相比，“中式分餐制”和“西式分餐制”诞生的缘由却截然不同。 西式分餐制直至文艺复兴末期才开始于欧洲大行其道，它的流行一方面是出于饮食卫生需要，另一方面则是为了强调个体的独立性。 而中式分餐制是周礼产物，周礼对王、侯、士大夫的行走坐卧、衣着饮食都有明确规定，要求严格加以区分。

事实上，2003年“非典”疫情时，许多餐厅推出分餐制，北京、广州、济南等城市也进行过相关的倡导。然而不久之后，分餐制便不见了踪影。

分餐制难推行，首先是成本高。另一方面，“餐饮行业内有一句话，一烫顶三鲜。分成小份后，菜凉得快，可能影响品质。”“如果顾客没有需求，餐厅其实没有动力主动进行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考虑到上述问题，就不敢做了。”张正伟说。

在消费者这边，则是“合餐”餐饮传统已久，习惯难改。整鸡整鱼的做菜方式、讲究团圆的热闹氛围都不适合分餐。更有不少人因为“面子”不想分餐，怕亲人朋友间觉得“生分”。

“可以明确强制施行公勺公筷，并加强对餐馆的巡检。”浙江师范大学民俗学副教授宣炳善建议，将此次疫情作为分餐制推广的契机。

事实上，无论是采取收费分餐服务，还是提供公勺公筷，其目的都在于在全社会形成分餐的文化。“消费者提出足够强烈的需求，商家有动力不断改进服务，才能形成一个正向循环。”张正伟介绍。

分餐制是疫情之下的必然选择，可以有效拉大食客之间的距离，有效阻隔疾病传播。同时，分餐制可有效推动餐饮业回暖。疫情之下，不少消费者不敢外出，更不敢在公共场合就餐，这对于靠客流生存的餐饮业来说无疑是一次重创。推行分餐制，一定程度上能打消食客的疑虑，在保障食客安全就餐的同时，也为餐饮业带来了新的生机。

同时，也应看到，分餐制的推行不可一蹴而就。分餐是新风，合餐是旧俗，由旧俗转向新风一方面需要制度来约束，另一方面需要从意识上转变。此次疫情是一场危机，同时也是一个契机，一场“餐桌革命”就此兴起，但需要花更多时间来推动。