餐饮老字号的年轻化探索 东来顺没有理由懈怠

提起火锅，大家会说海底捞，但始建于1903年的东来顺，已历经了一个多世纪的风雨洗礼，如果说海底捞是火锅中的“西餐”，那么东来顺就是火锅中的国粹。

东来顺，创建于1903年，因以涮羊肉“一菜成席”而闻名遐迩。东来顺创始人叫丁德山，号子清，河北沧州人，他的父亲是个小贩，病故后家贫如洗，丁子清弟兄三人只靠推车进城卖黄土为生。后来，丁子清发现王府井大街东安市场人来马往，热闹非凡。丁子清心想，如果在这里摆个吃食摊，一定可以赚钱。东来顺就这么开始了自己的百年历史。

一锅清汤能涮一百多年，证明了东来顺对味道的传承与坚守，但是面对瞬息万变的市场环境，不是仅凭借一张店铺小型化和价格亲民化的副牌，就能轻易焕发新生。

去年12月20日，东来顺上海公司因经营不善，在沪申请破产。

东来顺上海公司系北京东来顺集团与某餐饮管理公司在上海普陀区出资设立的企业，注册资本人民币200万元。然而，东来顺上海公司经营不善，因欠付工资、房租等多起纠纷被诉至普陀法院，且进入执行程序，涉及执行案件近30件，债权人包括职工、税务及其他债权人。

按照法律规定，企业不能清偿到期债务，并且资产不足以清偿全部债务或者明显缺乏清偿能力的，其可自行或通过执行程序提出破产申请，依法进行债权、债务及资产清理，有序退出市场。

近年来中国餐饮行业蓬勃发展，火锅市场的需求也日益旺盛，新锐店面不断增多，包括涮羊肉店，也不在少数。这一定程度上分散了东来顺的客流与影响力。

东来顺的定位一直偏向中高端，主要消费群体年龄在35岁到45岁之间。而目前整个火锅市场的主流消费者是85后、90后，年龄在20~35岁之间。显然，东来顺对年轻消费群体吸引力不是很足。

老品牌是一笔资产，但也需要精心呵护而不是一味透支。中国众多老字号品牌，有的成功转获得市场认可，也有很多最终不可避免走向衰落。哪怕是故宫，都还要与时俱进，东来顺没有理由懈怠。

东来顺既想要赢得当下年轻人的喜欢，又想让自己常青，首先要做好涮肉的消费体验，再谨慎创新。创新过程中需围绕涮羊肉树立鲜明的核心价值 ——“传承百年的老北京涮羊肉”做减法，勿要有病乱投医，盲目增添菜品。

老字号的年轻化探索，根本在于要了解年轻人真正喜欢什么，否则只能求青春而不得，徒剩青春逗。期待东来顺紫气东来，承续百年炉火，再创百年辉煌。