餐饮复苏长路漫漫 餐饮企业要做好打持久战的准备

现在，虽然大多地方餐厅已经复业，但随着新冠肺炎成为全球性问题，势必进一步拖累大环境。以前以为熬过到三四月可以到头，现在估计要持续更长的时间。越来越多的餐饮人认清现实：要恢复没那么快，接下来是持久战。但想打赢这场战斗可不容易。

餐饮业虽然毛利润能达到60%，但是综合利润只有约10%。而春节旺季的利润就占了全年50%，“春节不开工，上半年白瞎了”这就是为什么疫情一来很多餐厅撑不住了。

首当其冲的，是不大不小的中型餐饮企业，因为处于品牌的发展扩张期，需要大把花钱，但是影响力又有限，难以享受到政策帮扶，自筹资金也有难度，复业后普遍面临房租过高、外卖不挣钱、企业资金紧缺的困难。

大型餐饮品牌虽然有一定抗风险能力，能得到外界资金支持，短期内仍可坚持。但是其固定成本占比更重，行业复苏周期漫长，他们日子也不好过。   

可能很多人以为，街边店、夫妻店各项成本低，所以受影响不大，但是通过我们走访得知，它们虽说成本支出低，但是缺乏品牌和成本优势，竞争激烈，原本就不挣钱。那些夫妻店，扣除所有成本后，利润还比不上出去打工。 而他们家中大多有老有小，就等着店面收入谋生，现在手停口停，可能连房贷、学费都交不起了。

疫情之下的中国餐饮业暴露出许多问题，最突出的就是，扩张模式的固化、盈利模式的单一。   

在餐饮界摸爬滚打数十年的何世晃认为，餐饮业是“高周转”行业，很多餐饮老板都不懂得预留现金。一有利润就去开新店，一般只保留1-2个月运营资金，以大品牌、高流量对冲房租和人工成本，快速大量展店。但疫情一来，贷款利息、人工开支等迅速成为企业难以承受之重。 

半岛餐饮集团董事长利永周指出，疫情暴露了中国餐饮“重量不重质”的隐患。餐饮业态历经老餐饮、轻餐饮、火锅、外卖等，不同业态快速改变，但海量生殖、快速发展的同时，每一业态都存在不少问题。长期的直营模式，也让传统餐企盈利结构单一，无法找到突破口。 

“高淘汰率、现金储备问题本身是餐饮业客观存在的灰犀牛，因为疫情暴露出来了，这些短期内无解。”红餐网副总裁樊宁表示，接下来“餐饮企业要做好爬雪山、过草地，重走长征路的心理准备。”  

据人民日报报道，3月16日，除中国外，151个国家和地区累积确诊新冠肺炎病例反超国内。截至北京时间3月22日，中国以外新冠肺炎确诊病例暴增至210644例、死亡病例累计9517例。目前，欧美多国开始实行强管控措施，美股四次熔断，多国关闭边境！这意味着全球贸易将陷入停滞，在中国深度融入全球化的时代，这将对我国经济复苏产生不利。

“我们楼下这几天关门的餐厅特别多，原来大家一直在撑着，观望等待五月份疫情结束，现在全球这个样子，很多人直接关门了。”一位行业人士这么说。另一位餐饮人说，2020年一季度没事干、二季度没收入、三季度开始干、四季度快过年，一晃一年过去了！

大家普遍预期即使四月底恢复正常营业，全年营业额也会腰斩。疫情结束后，行业还需要半年恢复期，这段时间是最难熬的。  

如今，虽然国内疫情已经趋稳，但国外又开始爆发期，存在输入性风险，按照发现一例、全区停业的尿性来看，餐饮全面复苏还有很长的路要走。少则3个月，多则半年，餐饮企业要做好打持久战的准备，只有对现状有充分认知和准备，才能活下去、活得久。