关店之后西贝在各城市陆续开放外卖弥补现金流短缺

根据恒大研究院估算，2019年春节7天假期内，全国零售和餐饮业销售额约10050亿元。受疫情影响，估算餐饮零售业2020年同期损失5000亿元。

西贝，在全国拥有400多家门店，2万多名员工。正常营收是2000万元/天，当下营业只能依靠外卖，直接缩水到200万元/天。接下来，每月1.5亿元的工资发放，是贾国龙最头疼的问题。

对于直营餐企来说，贾国龙所说的只能撑3个月并不夸张。而主打加盟模式的餐企，也并不乐观。以成都大龙燚火锅为例，旗下两个品牌在全国直营门店11家，加盟店300多家。大龙燚董事长柳鸷算了一笔账，以现金流、应收和应付做估算，还可以再坚持半年。

受疫情影响，盒马订单量激增，但春节期间，盒马原本只保留了7成的运力来满足用户需求。此前，盒马方面曾对媒体表示，很多门店的财务、HR等文职人员都加入了拣货、配送的队伍。门店的小二几乎全部出动，每天上货次数达到7、8次，远远超过了平时的峰值。所有的盒马员工，都在满负荷下撑了半个月。

“我们当时内部就提出，希望将餐饮业的员工歇业和盒马的用工荒结合，做一个跨行业的互助创新机制——餐饮业的员工来盒马临时上班，盒马支付他们薪资。” 盒马全国经营管理总经理胡秋根对「电商在线」表示。

用工荒不仅体现在盒马，商超类、生鲜零售平台共同面临着这个难题。根据AI财经社的报道，湖北当地一家中百仓储超市，每天的门店客流量达到3000人，销量比去年同期增长50%以上，其中蔬菜销量超过去年同期的5倍，每天到货量达到6吨。可是，需求量激增，人员忙不过来，这其中一部分是因为春节期间部分员工休假，再加下疫情之下的返工受限。

对于部分生鲜超市来说，50%的员工响应着3倍的订单需求。每个员工都要当好几个人用，要响应包括货物的调配、运输、卸货、包装、上架等等，以及新推出的外送服务。

盒马方面透露，目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等餐企已与盒马达成合作，将共计支援500多名员工。截至2月4日中午，西贝、奈雪、探鱼等30多家餐企正在与盒马接洽。

与商超、生鲜零售平台合作后，餐企的员工支出能得到些许缓解，然而节流之后，如何创造出一些现金流？1月28日，西贝对外宣布，“西贝外卖在各城市陆续开放。” 而外卖也成了贾国龙目前为数不多的现金流。

“目前，西贝在全国仅有100多家门店提供外卖业务，营收从几十万，逐渐涨到100万，到2月2日上了200万。”贾国龙对媒体表示。这对于西贝来说，虽然跟正常营业相比是杯水车薪，但至少有了进账。

在北京，有记者走访发现，同和居、同春园、鸿宾楼等京城老字号餐饮门店，都已经开启了“社区团购”模式，在门店的门口，把自己囤积的生鲜产品卖给附近的居民。

电商在线此前的采访中，武汉的餐厅老板袁勇也走上了“卖菜”之路，把为春节营业准备的生鲜菜品挂上了饿了么平台，一条鱼十几块、蔬菜几块的价格卖给社区的居民。