村上一屋：疫情下餐企优化模式和成本结构是根本

村上一屋，是一家成立于2016年的年轻日料连锁，在全国有40多家门店。村上一屋目前有十几家店在正常营业，不过包括外卖的收入也微乎其微，一家店的单日租金在六七百块钱，加上人工成本，每天一家店要花费一千多块，但现在营业额较差的门店每天只能赚回一百多块。

“我们属于刚成长起来的企业，所以受y疫情影响是比较大的，因为我们这个阶段的企业在抵御风险的能力上其实相对还是比较弱的。一旦如果说疫情持续的时间较长，各方面的压力就会出来，包括资金压力，说实话都很难设想后果。”何世元说道。

在赵志强看来，百分之八九十的企业是能够过关的，如果过不去，也是因为企业本身就存在问题。除非本身就负债、亏损较多，正常经营的企业，两三个月是能熬过去的。目前疫情的影响是从2月开始，造成损失将体现在3月的开支上，按这样计算，大部分企业是可以撑到5月的。

那么这场疫情会给整个餐饮业造成多大的损失呢？目前唯一可以参考的案例，只能是2003年的非典。

从当年4月爆发期开始，我国餐饮业销售同比仅增长2.1%，增长幅度比上年同月减少12个百分点；受影响最大的5月，全国餐饮业零售额同比下降15.5%，直到6月下旬疫区实现“双解除”后，才开始回暖，6月同比增长3.4%。

这次突如其来的行业灾难，某种程度来说，也是让餐饮企业在过去就存在的一些问题，在短期内被暴露出来。赵志强也对此表示认同，他坦言，在这两年经营成本越来越高的情况下，即便没有这次疫情，能在2019年盈利的餐饮企业也并不多。

从2003年的非典到2020年的新冠肺炎，餐饮企业到底有没有进步？在被问到这个问题时，赵志强说，过去餐饮业的日子还是过的太舒服了，使得很多企业没有把太多的心思放在各项成本的优化上。

目前餐饮企业的各项成本中，人力还是最大的一部分。拿比格披萨来说，12%来自于房租，20%来自员工，其余基本为原材料和一些杂费。抛出房租这些相对固定的支出，人效是最有提升空间的一部分，而在很多的企业，人力成本却高达三四十。

在赵志强看来，如果每家企业能够在此前把更多的心思放在：把用工比例压缩好、把餐厅面积优化小，把智能化设备用好，如今在面对危机时，就不会这么苦。

“还是以前日子太好过了，钱也来的容易，花几百万的雇总裁、副总裁，都不当个事儿，反正如果利润不够就给消费者涨价。如今遇到危机了总是指望着别人别收租金了，国家政策有补贴，但有了这些之后你自己不强身健体，不去模式优化，你未来的日子会好过吗，再有这种危机你让谁来扛？”

在当下的疫情危机中，餐饮行业承受的压力主要来自于三方面：房租、人工社保税费、企业自有供应链费用。短期内想要调整这些方面，是不太现实的。现下对于企业来说，可能能做的只有静待疫情结束的曙光。一边借助房东减租、政府补贴，一边逐步恢复经营去先度过眼前的难关。

但长期来看，优化模式、成本结构，将是餐饮企业们解决根本问题的症结。这样，在下次遇到危机时，就不至于再四处求“灵药”，狼狈不堪了。