新冠病毒肺炎疫情之下的餐饮业 如何熬到夏天？

2003年年初，“非典”疫情影响下，重点城市的餐饮行业均遭受重创，很多餐馆没能扛住，倒在了那个春天，行业损失惨重。如今，新冠病毒肆虐，相同的剧情似乎又在重演。 而随着疫情席卷全国，未来三个月挑战将更加严峻。 餐饮行业将如何渡过难关？

往年春节，眉州东坡的年夜饭一桌难求，而今年，自1月21日开始，各地门店陆陆续续都接到了订单退订，到大年初一，全国所有门店的上座率整体大幅下降85%。此前已经备好的春节食材，也直接变成了损失。

不只是年夜饭，整个餐饮行业这段时间的上坐率下滑情况都非常严重。嘉禾一品董事长刘京京告诉记者，到目前为止，嘉禾一品的线下门店大多已经闭店，营业的堂食营业额下降90%，线上外卖的下降率也达到了70%。

数据显示，“非典”期间，北上广等“重灾区”的餐饮业受影响尤其严重。2003年4月份，北京各餐饮企业的营业额比前一年同期下降近一半，广州和上海也比上年下降了近三分之一。5月份之后，“非典”对餐饮业的影响程度进一步扩大，“五一”期间北京餐饮业零售额下降70%，太原、呼和浩特等二三线城市下降了60%-70%。其他一些城市的餐饮业营业额也都出现了明显下降。

多位行业人士预估，相比于17年前，由于春节等因素，新冠病毒肺炎疫情之下，情况更加不乐观，负面影响很可能会超过“非典”时期。

王冬明认为，疫情最少会对餐饮有3个月以上的明显影响，整个行业可能会迎来新一轮洗牌，一些资金不够雄厚、直营店过多、加盟速度过快的企业，预计会遭到“毁灭性打击”，即使能够安全渡过疫情期，企业后续经营也会遭到冲击。

很显然，和其他所有行业一样，疫情属于不可抗因素，损失已经无可避免，餐饮行业需要并且已经在为接下来更艰难的情况做准备，并积极自救。

为了降低春节期间的购买食材的直接损失，不少餐饮企业想到的办法是——摆起菜摊，卖菜。在北京，丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均摆起了“菜摊”。一方面减少了门店的损失；另一方面，也为附近居民多提供了一道生活保障。一些餐饮企业卖菜不仅价格亲民，甚至线上线下双渠道联动，为居民提供送菜服务。

王刚认为，这一次的疫情对餐饮的影响不仅在于行业洗牌，很有可能会是一种行业的重塑， 比如向消费者提供食材，跨界便民服务，这也许就促成了餐饮未来发展的新模式。

另一个好消息是，除了占比40%的食材成本，餐饮门店的另外两个大头成本——占据收入成本10%-16%的房租成本和15%-20%的人力开支，也陆续有行业伙伴施予援手。

1月28日，万达商管集团宣布，将对全国各地所有万达广场的商户自1月24日-2月25日时间内的租金及物业费实行全免政策。紧接着，保利商业、美的、红星美凯龙、卓越、宝龙以及大悦城控股、华润置地等多家商业地产公司宣布对旗下商业项目减免租金，和品牌商家一起克服疫情影响。

与此同时，外卖平台也做出表态。

1月30日，饿了么官方宣布，2月1日-2月29日，整整1个月，饿了么对全国所有口碑商家免除商品佣金。其中，对武汉地区所有口碑商家，更是免佣整整2个月。

2003年6月，“非典”疫情得到有效控制后，前期被抑制的消费需求大量释放，7月社会零售同比迅速上升至9.8%姜俊贤告诉记者，按照商务部的要求，中国烹饪协会正在寻找一些有代表性的企业收集相关信息，未来会做典型分析，根据分析情况提出一些政策性的诉求。疫情之下，餐饮行业的2020年“冬天”注定难熬，且待春暖花开。