2019年大量网红餐厅倒闭 它们都是怎么死的？

一方面，2018年，中国餐饮行业市场规模就已经达到4.2万亿，并且仍在以9.5％的速度快速增长，预计到2020年底，将超过5万亿元。另一方面，有数据显示，面对租金不断上涨，经营成本增长，餐饮行业的关店率已经达到70％，很多餐厅只能勉强维持经营。2019年大量的网红餐厅陆续倒闭，沦为昙花一现的泡沫。它们都是怎么死的？

再好的营销，再好的创意，再好的地段如果脱离了餐饮的本质，在食品安全、口味、供应链、服务等方面出了问题，一样会被市场教育。

味道不好服务差。对于餐厅来说，口味是基础，在保持品牌还要兼顾“大众化的好吃”，才有可能吸引回头客。对消费者来说，服务体验也是再次光顾的重要因素。泡泡屋般的STAR the DAY当红之时可以说是一座难求，但消费者对其菜品对评价则是一般，并且服务质量差则更为致命，关门只是时间的问题。

三高一低压力大。高食材成本，高物价以及高房租在不断地压缩利润空间，据调查显示，多家餐饮企业的包括原材料在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用增幅均高于总营收的增幅，其中增速最快的是房租。在2019年上半年，多家餐厅因租约到期，房租上涨而关店。

食品卫生安全是餐饮企业不可触碰的红线。一旦越界对品牌的打击将是毁灭性的，味千拉面就因食品安全问题一蹶不振，再比如2019年上半年24小时内完成登上热搜和倒闭的南京日料品牌柒本味。

供应链对食品行业来说也很重要，目前多数供应链市场企业规模较小且较分散，这与当前供应链模式和管理水平滞后有关。

随着餐企对供应链的探索进入深水期，大型餐饮企业不仅倾向于自己掌握供应链，还有一部分像金百万、嘉和一品、真功夫这样，也已经在卖“供应链”，促使供应链企业也在不断升级。

尤其当前在新零售形势下，供应链必须主动地参与到更加前端的服务消费者的工作中去。

孙裕隆表示，餐饮行业的属性决定了其本身的“创业入口低、守业门槛高；模式复制容易、价值夯实难”的特点，如果说零售是百业之王，那么餐饮就是零售之王。

餐饮创业无论是品类切入还是生活方式切入，其从顾客价值定位到产品选择、呈现、消费体验完成需要在整个价值链环节展开全链条全过程控制，而这个过程中的顾客满足需要餐饮企业的综合实力来支撑，这个实力的核心一方面来自于餐饮创业者对于餐饮行业的理解，是否真的喜欢或者做好了深扎餐饮行业的准备，餐饮行业是一个投不了机更加偷不了懒的行业，对现场管理意识与敏感度的要求极高，做好餐饮无论哪一类模式都必须能够围绕现场进行快速及时优化改善，这对经营者本身的耐力挑战很大。

在他看来，这两年餐饮行业的汰换率持续走高的核心原因在于大多数餐饮创业者对餐饮的认知与理解过于简单，只看到餐饮行业本身的高毛利表象，没有看到餐饮行业实际上是“高毛利、低时效、高人耗”的行业特征，相对时效的可比毛利实际并不高，相对人效也很低，这两年的租金、物价、人力的持续上涨对餐饮行业形成了巨大的挑战，餐饮汰换率在行业内部特征及外部挑战的双重冲击下，汰换率还会继续走高。