从新模式到新业态 2020年的餐饮外卖应该怎么做？

在外卖从新模式升级为新业态的今天，面对激增的C端需求，对数字化缺乏经验的B端餐饮商户大多还处于旧生产方式中，亟待做出变革。外卖2020，餐饮人如何跟上潮流？

2015年底，京味斋开始与平台对接外卖服务，菜单问题开始凸显。以京味斋为代表的正餐品牌们意识到独立研发线上菜单的迫切性。当时有些菜品出餐速度慢、有些不方便打包，有些外送出后口味会有极大折损，这时候就需要先对这部分不适宜在线上销售的菜品下架处理。

运营一段周期后，美团外卖会反馈大数据分析报告，这时京味斋依据门店的销售结构、人群画像、人口情况、价格偏好等研发线上菜品，打造差异化。尤其是在商务人群集中的门店，专门为外卖设计了小份菜和小份菜套餐，销售效果极好。

运营到今天，单门店外卖销售占比在20%-30%之间，已经成为门店的重要营收点。但在线上菜品上，京味斋还在优化和迭代，依照大数据分析界定线上菜品，以满足门店周边用餐人群的需要。

随着外卖比重在商户门店中的稳步提升，餐厅实际上都在做“两个门面”的运营，一个在线下，另一个则在线上。线上依托于线下，线下门店的选址要兼顾线上线下的流量，避免冲突，也要利于线上借助平台和骑手，打破空间和时间的限制。

除了堂食就餐环境的提升，更多的是解决外卖压力和根除外卖对堂食的影响。动线改造、增设打包窗口、配备打包员、补充智慧化系统、完善高峰期后厨人员的管理，专业化的生产和管理，极大调动人员的积极性，保证出品质量、提升产能效率、服务能力以及与平台、与骑手之间的合作关系。

为了不干扰堂食出餐，从2017年开始，京味斋率先对门店后厨进行动线改造，专门为外卖设置单独的动线。餐食刚出锅就能直接装盒交给骑手送餐，减少了出餐时间的消耗。

同时，京味斋在门店设置了专门的“外卖专岗”，他们负责来单准备和出餐后的打包、检查工作。进而减轻了前厅服务员的压力，最大限度的提高了外卖出餐打包效率，大程度的避免了错漏单情况和客诉的发生。

经过改造，京味斋的外卖出餐时间，由以前的30分钟，缩减至现在的15—20分钟左右，提升了30%以上。

外卖的2020实际上是到店+到家的全场景智慧化服务，如线上排队、扫码点餐、结账付款、会员沉淀、外卖服务、智慧化报表、大数据营销等等。京味斋也在深刻的理解这种变革，更加理性的看待用户、商家、平台和骑手之间的“利益共同体”关系。京味斋的运营理念，产品和用户永远是第一位的，外卖更多的依托于平台和骑手，商户更多的是一个载体。