大爆发之后又迅速陨落 潮汕牛肉火锅经历了什么？

对于潮汕牛肉火锅而言，新鲜的牛肉是其杀手锏。就如火锅界一哥“海底捞”的招牌是服务，呷哺呷哺的卖点是一人一锅，道理是一样的。

和川菜风靡天下不同，潮汕美食虽然出名，却有一种偏安一隅的本地性，潮汕人更是将其对万事的执着和讲究运用到了美食中，才有了潮汕美食的精气——食不厌精，脍不厌细，无时无刻不在追求极致。

美食专栏作者殳俏曾这样评价潮汕人吃牛肉火锅：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”

虽说潮汕牛肉火锅店曾火爆一时，遍布街头巷尾，作为清汤火锅的代表，潮汕牛肉火锅在2016年大爆发之后迅速陨落，大浪淘沙之后，大部分潮汕牛肉火锅店不见了踪影，有的品牌却出奇地“稳”，不仅没被品类殃及，而且后劲充足，品牌越做越大。

回看过去几年这个品类的发展，极速爆发又极速衰落，从火遍全国到大批门店关闭，一股风潮已过，究其原因：

潮汕牛肉火锅要做到“鲜”，对活牛筛选、宰杀方法、运输工具、运输速度、店内保存、切割等环节都有严苛要求。在这些精细流程下，一间潮汕牛肉火锅店的运营一点也不简单，需要对食材的特性精准把握。

做正宗的潮汕牛肉火锅是从养牛、挑牛开始的。

据悉潮汕本地是不产牛的，当地食用的牛首选自云贵川丘陵地带的黄牛。用于制作火锅的牛肉也极为考究，对牛的年龄也有限制，最适合涮火锅的是 3 —4岁的母黄牛。

云贵川地区的牛到了广东集散地后，会挑选出精壮的运到潮汕，到了潮汕需要再孕育两三个月，养好后才能进行屠宰，以保持更好的状态。

牛的出肉量不超过37%，那么有60%以上的肉成为损耗。

此外，为了体现现宰现卖的强大卖点，一头牛从屠宰到餐桌的时间需控制在 4 小时以内，以确保牛肉的最佳口感。这就对供应链提出了相当高的要求，如果没有强大的供应链，火锅店很难支撑下去。

作为一种本土美食文化，潮汕牛肉火锅有一套成熟的牛肉品种、养殖、屠宰、切分、烹饪手法、熟嫩度的哲学。形形色色的潮汕牛肉馆用花样百出的宣传卖点不断挑逗着食客的神经。

对于绝大部分人来说，分辨牛肉的好坏近乎玄学，毕竟肉色肉纹与牛龄牛种有很大关系。

作为顾客，记得选一家有口碑的店，掌握好涮肉的温度、时间和顺序，在一种仪式般的行为中体验真正的美食，这才是该有的态度。