面对猪价上涨不堪承受之重 餐饮老板如何自救？

“亲爱的客户及家人您好！我是三和胖子肥肠馆，由于2019年物价上涨，猪肥肠难求，我们为了肥肠的质量，跑遍了合肥周边的城市，都无法购买到合格的肥肠，（现在市场绝大部分的肥肠都是速冻肠，我们要求肥肠的质量必须是现杀猪当天肠），才能做出更好的菜品。为了菜品的质量，也怕名誉的损失，我们决定先停业几年。”

一石激起千层浪，这则小小的告示引来大批电话询问，顾客纷纷惋惜：“都开了30多年了，为什么突然就关门了。”其微信公众号粉丝也突然涨到两万多。

餐馆老板聂爱文解释说，新鲜肥肠数量减少、价格上涨，是关店的主要原因。今年年初时，新鲜肥肠的价格是13.5元/斤，当新鲜肥肠的价格涨到17.5元/斤时，餐馆选择用速冻猪肥肠替代。但吃过的顾客都反映，口感和味道远不如从前。因为怕砸了自家招牌，索性选择停业。一位当地卖猪副产的老板说，因为价格上涨等原因，新鲜猪肥肠每天供应量和销量减少了一半以上。

猪肉销量腰斩，商户利润摊薄，屠宰工失业，餐饮门店也面临“关门危机”。

受影响最大的是小本经营的餐饮店，比如肉夹馍、炒菜馆等维生艰难，客单价在50元-80元的中低端自助餐厅，也受到较大波及。过度聚焦单品的餐厅，尤其是以猪肉菜品为主打的受影响最大。就连一些业内知名的大型餐饮企业如海底捞等也感觉扛不住。

新鲜猪肉价格一再攀升，餐饮店要想维持盈利，最直接的办法就是提高单品价格。

光大证券11 月 15 日公布一份报告显示，海底捞今年以来，对一些热门地区翻台率较高的门店酌情进行了提价，整体提价幅度为 3%-5%。对此，海底捞表示，“虽然今年以来肉价上涨剧烈，但公司显示出了非常强的成本控制能力，肉类价格上涨对利润率影响远小于价格上涨的幅度”。