沙拉轻食：市场蓬勃发展 生意却并不好做

沙拉市场看起来正蓬勃发展，但沙拉生意并非那么好做。一度以线上沙拉业务出名的“甜心摇滚沙拉”在今年春天陷入业务停摆；一度2年开店40家的大开沙界今年开始收缩店面；米有色拉曾是资本宠儿，最近一年却关店十家，目前在上海仅剩两家门店，还一度陷入拖欠供应商货款危机……更不用提那些只在饿了么和美团上有姓名的沙拉店了：他们关店和开店的频率一样快。

一份沙拉的毛利（仅扣除食材成本的利润）可以达到80%。即使是包装成本略高的门店，毛利率也有60%。这在整个餐饮行业都相当可观：根据中国饭店协会数据，调研餐饮企业的毛利率均值为49.22%；而较为赚钱的火锅店毛利率在50%-60%。

沙拉店的成本主要由原材料、店铺租金和人力成本构成。已经关闭的牛油果轻食品牌“瓜牛”创始人汤米对界面新闻说，“我们的毛利约65%，减去20%的房租和人力成本，20%的配送和包装成本，去掉一些管理费和财务成本，纯利润在20%左右。”在餐饮行业中，沙拉店的毛利和净利润都相当可观。

而那些主营外卖的沙拉店可以最大程度地压缩门店和人力成本。你在饿了么上看到的个体沙拉品牌，不少门店租的都是“档口”——诸如熊猫星厨、吉刻联盟、食云集等平台提供小面积共享厨房租赁服务，很多无需堂食的外卖门店会在这类共享厨房租个档口做生意，一个月租金仅1万块上下、店内只需招募2至3名员工便能运转。

在夏季，一家生意良好的沙拉店仅午市高峰便能销售200至300单沙拉，每月流水额近30万。如果是在热门商圈这个数字可以更高：姜惠妮如今在上海五角场大学路经营一家名为“沙拉方程式”的沙拉店，以堂食为主；而她在上海打浦桥的日月光中心商圈的沙拉店“有机大食堂”也是外卖店，旺季时每天卖出600份以上的沙拉。

“做沙拉店的门槛很低，每个月做30多万，成本10万，所以很多外卖沙拉店其实只需要经营旺季半年就完全可以支撑房租了，“田立刚说，“这是由沙拉的季节特性决定的，到了冬天他们的门店还可以卖别的，就像小龙虾的店，开张半年就能回本。”

“很多人入局沙拉是因为成本低，此外监管又比较弱，”田立刚说，“色拉这种生食我们叫冷荤，其实需要专门的空调、有杀菌灭蝇灯的厨房，但一些档口做不到这一点，夏天来了食材容易变质。共享厨房也没有专门的更衣间。”

事实上，沙拉的食品安全问题在全球都出现过，去年7月北美中西部曾爆发圆孢球虫病感染，部分感染病例就与麦当劳售卖的沙拉有关，麦当劳迅速下架了那款沙拉。

同质化的拥挤行业让做沙拉的利润被压缩。随着进入的商家变多，平台对沙拉的补贴降低，为了获得流量很多新进入者不得不疯狂让利、打折、补贴消费者，而沙拉店的毛利也会因为这种红海式的竞争而下降。

瓜牛如今已经关店。这个主打牛油果的果汁和沙拉轻食品牌，原本有40多个SKU，包括20多款果汁和10款沙拉在内，客单价在50-55元左右。但到了2018年，随着资本寒冬来临，瓜牛的资金链断了。

田立刚则认为，未来会有更多细分市场的轻食色拉需求，也会有一些营养师的创业机会，“现在所谓的轻食色拉停留在外表，并不是真的科学安排了卡路里和营养搭配，而且不是很精准，消费者也大多不会真的计较这些细节。”目前的市场容量也许无法支撑过多沙拉专门店的存在，但细分市场或许是个机遇。

沙拉方程式最近计划在冬季试点推出沙拉小火锅。这家在大学路积累了稳定口碑的沙拉店并不像市中心的CBD门店那样有明显的淡旺季，但姜惠妮也在思考能让人们冬天也吃得开心的方式。汤底用冬阴功或是木耳、冬瓜、豆腐和西红柿等低脂食材，蘸酱则有沙拉里会用的油醋汁，“主要还是希望大家又可以减肥，又可以吃得很开心的那种小火锅，”姜惠妮说。