胡大饭馆发家史：做餐饮要有逆向思维

1999年，孙玉珍发现了在安徽合肥很受欢迎的小龙虾在北京却很少见，于是开启了“南虾北运”，将安徽的小龙虾带进北京，成了簋街最大的供应商。现在餐饮行业的竞争越来越趋向于供应链端的竞争。相较于其他餐馆，胡大有得天独厚的供应链优势，这为胡大发展奠定了根基。

麻辣口味，酸爽刺激，想让北京人接受麻辣口味不是一件简单的事情。 她的团队找齐了所需的几十种香料，反复实验后，一道经由多达40多种天然香料烹饪而成的麻辣小龙虾最终出炉，改良成适合北方口味的麻辣小龙虾。

2008年，簋街、小龙虾、胡大真正开始声名大噪。北京奥运会开幕，世界各地的人们把目光齐聚北京，簋街也因其特色美食——小龙虾，一时红遍大江南北，慕名而来的食客也越来越多。

为了给顾客新鲜感，胡大每半年迭代一次菜单，要求每次上新率达到20%左右。“从市场上挑选当下年轻人喜欢的原材料来进行川菜改良。从麻辣扇贝、香辣美容蹄、馋嘴蛙仔等，每年会塑造一些新爆品。”

“做餐饮，最主要的是原材料，第二个就是人。”餐饮业面临“三高一低”的压力，不少餐馆都在缩减人力降低成本。但在访谈中，郭冬一直强调逆向思维，因此，胡大在不少同行倡导精简人员的情况下反而增加人员，在人才储备上发力，每店多储备5%到10%的人才。

同时“餐饮本质上是服务行业，做好服务才能让企业更好的生存。 ”于是，胡大的服务员变身“剥虾师”，会现场教顾客剥小龙虾，契合了消费者所要的仪式感。

胡大厨房里有一条狭长的传送带专门用来传菜，传送带上还细心的安装了保温灯。不仅缓解了上菜压力，省下5个人的人工，最重要的是节省了十几平米的后厨空间。中餐向来复杂费事难标准化，胡大在尝试用智能机器来实现，对炸制、炒制的时间智能定时，一人就能把控6-8个锅。有效保证了标准产出，也节约了人力。