红海中“博出位” 酸菜鱼品牌各显神通

仅仅15个月时间，四个老牌一线城市的酸菜鱼餐厅数量，几乎翻了两番。酸菜鱼这道菜，接受度高、符合健康饮食、标准化容易、选址难度低、利润率高、口味有记忆点。依据爆品法则，酸菜鱼能够走红并不稀奇。

但这样火的一个品类，还没有诞生全国范围的强势品牌。

粗略来看，能够在大浪淘沙的洗牌中存活下来，成为头部品牌，不外乎三种类型：品牌或者文化势能强；产品本身具有竞争力、具有独特性；模式或者渠道上有所创新，具有更强的组织能力。

从一开始，起步于广州的太二酸菜鱼就在经营方式上走起了“另类”路线，4人以上不接待，每天限量供应，打造了新创品牌差异化的价值点，展现了个性化品牌特性。

太二的个性在于对消费者的强行划分，从中筛选出与自己调性一致的人；而另一些品牌，依据酸辣口味消费者女性居多的大数据，选择了站在女性一边。

鱼小漾从苏州走出，就像说着吴侬软语的江南妹子，店内装饰更婉约，餐具更可爱；其85%的客群为女性，所以营销上也投“她”所好。

而2016年诞生在北京的鱼你在一起、椒颜，都走了快餐路线，将酸菜鱼小份制，甚至一人份，搭配米饭，抢夺一人食市场。

新辣道鱼火锅和严厨老坛则采用了与火锅结合的方法，尽管和流行于现在的酸菜鱼不尽相同，先吃鱼再涮菜，依然吸引了很多人。

2014年诞生的，也是用火锅和酸菜鱼结合，在江浙市场积累了一定数量的消费者。

产品的稳定与迭代，是一家餐厅保持生命力的基础。酸菜鱼的口味虽然受主食材限制，但并不妨碍入局者们在产品上进行发挥。

严厨酸菜鱼，在酸菜的基础上开发了七种口味——金汤、菌菇、番茄、麻辣、藤椒等，辣度、味型均不同，但都符合年轻消费者的喜好。

创办于苏州的“鱼小漾”也有4种口味，其中健康番茄就是针对当地人喜好甜味特别研制的。

原本，酸菜鱼餐厅用的鱼主要是草鱼，为了迎合消费者对于鱼刺的挑剔，巴沙鱼、鲈鱼、江团，都和酸菜结成了连理。

随着第四次中餐出海潮来临，美团、瑞幸等企业正在向国际市场展示出中国式餐饮创新。新餐饮企业在国际市场大放异彩之时，连锁餐企们正在向内寻找增长动力。

不管是新餐饮向外的品牌升级，还是连锁餐饮向内的供应链变革，最终比拼的都是整体组织力的建设。

品牌进化·组织变革 GIIS2019国际餐饮创新峰会将与大家一起探讨4万亿新餐饮时代，国际连锁餐饮品牌背后的整体组织力建设，并将发布《2019餐饮B2B食材供应链服务产业研究报告》和餐饮服务商及供应链两份榜单。