头部品牌收割市场 小餐饮品牌正在消失

随着餐饮品牌的提升、消费掌握信息的丰富、外来人口涌入核心城市，区域市场在品味、消费习惯等消费理念上正在趋同。

以巴奴进京为例，起初并不为人所看好。事实上，巴奴试营业一周，翻台率达600％。在大众点评上，已经跃居朝阳区火锅第一名。

更惊人的是，巴奴实现了开门红、持续红、一直红，客单价一直维持在157元的高位。同时，巴奴带动了北京市场的一些新变化。比如，毛肚热。大批顾客被其特色主打菜品毛肚所折服，并带动身边顾客前来打卡。

自2012年迎来拐点之后，购物中心崛起+互联网技术的合力，重构了餐饮业的“人货场”。经过七年时间，新餐饮从萌发到崛起，已经具有了踏破市场壁垒的力量。

数据也证明，这不只是个案，而是大趋势：2018年餐饮连锁加盟门店的增长率是23%。

这意味着，大餐饮企业发展的速度越来越快，而小餐饮品牌每年却以80%的速度在消失。

在大量餐饮企业还在纠结于口味、爆品和营销时，头部品牌已经完成了从产品到品牌，再到组织力的升级，从而实现了人才竞争：有多少店长，开多少店。

在和巴奴的竞争中，海底捞产品线快速扩充，产品已经从曾经的牛羊肉、毛肚鸭肠，扩展到了海鲜鱿鱼。

同时，海底捞组织力完成了调整，引入了阿米巴模式。刚刚发布的上半年业绩报告显示，这种新的组织形式已经释放出惊人的力量。海底捞上半年新开130家门店，达到593家。明年预计将突破1000家店。

九毛九也在2018年底完成了“组织再造”，由金字塔结构调整为平台型，各品牌独立运营。