西贝入局酸奶餐饮化 酸奶是一门好生意吗？

酸奶起源已久，也算是一款全球性产品。从消费市场看，酸奶能火起来严格说是得益于女性消费群体的集体青睐。近日，西贝继肉夹馍之后，又开了一家新的小吃类门店——西贝酸奶屋。同样是小吃品类，这一次西贝试图在饮品上发力，寻求突破口。

酸奶从便利店到餐饮店，它的路径和奶茶有些像。香飘飘、康师傅们的奶茶总是一个味，消费者容易喝腻，餐饮化就是让酸奶的味道多样化呈现。

在广州等地开店的“Salud”主打的是欧洲进口天然冻酸奶，品牌方依然以原味、加料、饮品的常规形式呈现；“Snack斯纳克”比较直接，它的自封标签是“网红手工酸奶”，其产品主要是水果（汁）加酸奶做成的酸奶饮品，靠颜值和健康取胜，在酸奶之外，品牌方还推出了一些甜味点心和咸味小吃作为附属产品。

位于成都的“TukTuk”打出的是印度手工酸奶这一概念，产品分为两类：一是加料式的甜品呈现，二是加了果汁/果酱等的酸奶奶昔；“疆之醇”打出的概念是空运新疆酸奶，它以新疆坚果搭配新疆酸奶作为亮点，产品也以常规的水果酸奶饮品为主。

酸奶餐饮化这一市场百花齐放，意味着酸奶是一门好生意？

我们从四处可见的便利店、商超综合体等处都可见酸奶的存在，从市场需求的程度就可断定酸奶是一门好生意，饮品果汁也是一样的道理，但既然这么方便了，酸奶餐饮化的必要性在哪里呢？

餐饮化提价

酸奶品类的超市价在3到12元之间，购买区间依然集中在6到9元左右，可见酸奶顾客群体的购买力一开始就跑到了茶饮前面，酸奶餐饮化之后，其价格也飙升到了30到50元，甚至更高。

西贝酸奶屋的DIY酸奶人均可高达50元，宝珠酸奶价格在30元左右；一些新兴酸奶品牌在创立初期就进了商超，即使品牌不具知名度，但卖出15元的价格，消费者还大呼便宜。由此可见，即使不谈市场认知和消费需求，酸奶餐饮化有着高意愿的顾客购买力和可观的利润，再加上没有门槛的定价能力，这才是它成为热门餐饮品类的原因。

入局门槛低

入局者基本就是以过关合格的产品，然后配以多样化产品线作为呈现，一个酸奶品牌就起来了。

正是因为门槛较低，所以我们能看到很多酸奶专门店，也能看到市场上很多茶饮店、奶茶店、甜品店等都纷纷推出了自己的酸奶产品。

以酸奶本身而言，如果品牌方要涉及到酸奶的生产，则投入过大，多数酸奶品牌的酸奶一般都是从供应商/工厂采购然后运送到门店进行餐饮化，也就是说，酸奶产品本身难以出现太大/太明显的差异化，就连酸奶餐饮化的方式在市场中也大同小异，既然产品难以构筑护城河，那么就只能从品牌文化、品牌/产品概念入手了。

可以断言，酸奶这一物种基本就和茶饮一样，光有利润却挡不住入局者，由此看来，酸奶专门店短期会是一个趋势，但长期风险比较大，或许西贝酸奶屋这一品牌的多样化产品呈现，可能是酸奶市场餐饮化较为靠谱的商业模式。