那些没活过6个月的餐厅 都“死”得很相似

无数人怀揣梦想，入局餐饮。但大多数新入局者，来去匆匆。开店不到6个月就倒闭，还没明白怎么回事就已“阵亡”。那些活不过6个月的餐厅，究竟做错了什么？

近几年，餐饮业每年都会迎来大批创业入局者。人才、资金涌入的同时，行业也进行着快速淘汰。做过300多个品牌的策划设计之后，苏州合众合创始人姚哲总结出了餐饮失败最常见的集中原因：

1 死于选址

选址就是选顾客，选址时首先要考虑周边客群是否与品牌目标客群重叠。

选址客群与品类“八字不合”，就会难以生存。餐饮做的是“周边3公里客群”的生意，吸引远距离的目标消费不仅难度较高，新创品牌也难有强大的号召力，而且消费频次也可能很有限。因此，选址定生死。

2 死于盲目“定位 ”

品牌定位很关键，不是每道菜都适合“独当一面”。

“正餐快餐化，快餐正餐化”，原本是现在餐饮发展的趋势，却被很多人曲解。于是，出现了“拿蟹粉狮子头做小餐饮”、“包子铺做大一点就开进购物中心”的现象。

“小吃替代不了正餐主食，正餐也不是每道菜都适合拿出来单独做品牌，小吃就是要做轻、做小，与正餐主食搭配，不能‘喧宾夺主’。”姚哲认为。

3 死于品类

品类反常识，出奇，未必致胜。

姚哲曾拒绝过一个做“燕窝鲍汁饭”的客户。他认为，产品违反大多数人认知的，食材成本高、运营难度也高，还需要做市场教育。“我不太看好，还有现在趁着榴莲热做的榴莲烤鱼、榴莲大盘鸡，都是同样的问题”。

4 死于成本核算

对于初创品牌而言，选择“堵人”并不是明智的做法，参差咖啡创始人王森曾向内参君表示。

如今消费选择太多，顾客经过一定市场教育后，更愿意选择了解、信任的品牌，避免“试错”。初创品牌在知名品牌云集的购物中心，没有品牌势能就更难“堵客”成功。

成本是餐饮运营的命脉，每个品类、品牌，都有最适合自己产品的运营面积，并非面积越大营业额就做得越高。其次，房租过高、成本压力过大，即使生意火爆也可能是“为房东打工”，更可能亏损。

5 死于不懂顾客体验

餐饮对“五感”的极致追求之下，顾客进店的“前三后五”是获取消费者认可的关键时间。

顾客进店前三分钟的感受，会影响顾客此次进店的感受和消费体验；顾客离店前五分钟，决定着他会不会下次来消费。

在两个时间段的几分钟内，餐厅的卫生、服务、产品、环境是集中接受顾客检验的时候。餐厅留住顾客需要无数招数和时间，而这“前三后五”更是决定顾客消费体验的重中之重。

6 死于自嗨

产品无论创新还是回归，好吃才是硬道理。

曾经有朋友邀请姚哲和其他餐饮老板去试菜。这位老板原本打算做主打回锅肉的快餐，但临时决定做当下最火的四川串串。“我们都觉得不好吃，老板说是为了口味差异化调整了底料，但是不好吃再说什么也没人买账啊！”

小结

无数人梦想着进入餐饮行业，但还不知道发生了什么事，他们就匆匆忙忙地“战死”了。

事实上，这些死亡原因是经营者必须掌握的基本知识。如果没有这些基础知识，餐厅将不会持续太久。