猪肉价格再创新高 做餐饮的如何应对？

猪肉价格现在上涨得更快了，有的已经达到每公斤23元。在南方，一些排骨的价格已经达到了每公斤30元，将赶上牛肉的价格。随着猪肉价格的快速增长，餐饮从业人员也担心今年下半年猪肉价格会上涨多少？我们该怎么办？

农业农村部监测数据显示，8月16日，全国农产品批发市场猪肉平均价格为28.27元/公斤，比一星期前每公斤上涨9.66%，比7月31日每公斤上涨15.11%。猪肉价格快速上涨，主要原因何在？

“华中、西南地区以前是国内毛猪价格的洼地。6月中旬以后，北京及北方的一些大中城市的屠宰厂纷纷到那里大量收购毛猪，现在当地毛猪价格出现明显上涨行情；6月中旬，河北、辽宁的毛猪价格在全国处于相对高位，北京及北方地区的大型屠宰厂转而将白条猪主要采购地南移到华中、西南地区，使得河北、辽宁白条猪的价格稳中有降。一些留栏时间过长的大体型毛猪面临销售压力，只得降价出栏，又吸引了北京的屠宰厂把收购地点移回到河北、辽宁。当北京的屠宰厂把收购地点移回到辽宁、河北以后，当地毛猪的价格又表现出稳中有涨的态势。”北京新发地农产品批发市场统计部经理刘通告诉记者。

今年年初，东北三省毛猪调运解禁，使得该地区生猪养殖得以稳步恢复，3月份以后，补栏快速恢复。对于后市，刘通认为，9月份以后毛猪出栏量将明显增加，会压缩肉价上涨的空间，当前猪肉价格已经接近或达到峰值，后续价格上涨可能性不大。

面对这样的情况，其实，餐饮从业者是可以通过一些方式提高自己对食材涨价的风险抵抗能力的。面对猪肉涨价，餐饮人应该怎么办？

1）让自己的产品结构更安全

产品结构越单一，应对食材涨价的能力越差。所以，在面对食材涨价时，许多餐饮企业选择调整产品结构，比如短期内用鸡肉、牛羊肉产品，用国产食材替代进口食材，等等。

以汉堡王为例，其汉堡原材料就包括牛肉、鸡肉、鱼肉等多种类型。中国的饮食本就多元，可以作为食材的品类很多，我们可以在丰富的食材宝库中精选更多优质、高性价比的原料。

2）打造第二甚至第三盈利产品

将受影响的菜品与其他产品组合成套餐，增强抵抗价格波动风险的能力 ；或是升级产品，通过推出新品的方式涨价也是不错的应对原材价格波动的方式。

3）强化供应链

根据以往数据、增长预期以及产品规划，制定一个较为精准的需求量，与上游合作伙伴确定合作事宜，让上游伙伴做好充分准备。

优化加工环节及供应链条的效率，减少不必要的浪费和损耗，可以抵消部分由于食材价格上涨产生的影响。

“虽然食材成本高了不少，但是排名靠前的供应商的食材储备量、运营模式和政府支持是不一样的，一旦发生大规模涨价，他们的价格反而是相对稳定的”。

小结

对于品牌力较强的连锁企业来说，价格上涨实际上是一个机遇，它将加速行业中最适者生存。当其他小商店不能坚持要开始提价时，消费者会更多地转向选择他们。此时，检验的就是企业的承受能力和综合实力和成本控制了。