作为中餐厅店长 黄晓明犯了哪些错？-第4页

此外，优秀的管理者应学会审时度势，学会听取团队建议，再融合自己的意见。听不进意见的自嗨型领导人，市场自会让他碰钉子。

02 管不好物，成本如何控制？   

1 采购和库存混乱  

有一期节目中，没有库存的菜品居然被写在了菜单上，而且出单几份后才发现。这就很尴尬了，你总不好跑到顾客面前说“不好意思我们忘买虾了，做不了香辣甜虾，你换道菜”吧！

这也就是明星餐厅，换一般餐厅，顾客绝对会在心里骂：“你个大傻×！”

A套餐价格最低，很快就卖光了，由于后堂没有及时跟前厅沟通，出现了无米下锅的场面，大堂经理王俊凯向顾客表示可以用B套餐的主菜干烧鱼换，并强调B套餐比A套餐贵，但不加价，言下之意是给顾客让利了。  

紧急情况下，这样的做法可行，毕竟安抚顾客保持前厅稳定是大堂经理的职责，但到收市的时候核算成本和营收，财务的脸就要黑了，毕竟干烧鱼的成本高得多。还有，如果遇上不吃鱼的，你怎么办？

《中餐厅》在物料采购上的槽点颇多，例如决定第二天包饺子，到和面的时候才发现买的是低筋面粉，不适合包饺子，口捏不上、煮了容易破，只好不断掺面粉，把皮擀厚。

同时，采购频频超标，也反映出采购人员的盲目性，缺乏轻重缓急，总想一步到位，忽略了资金和存储空间的有限。 

tips：门店的进库单、出库单、仓库盘点等账目一定要清晰，并及时传达前厅后厨，否则无法控制成本，更谈不上精细化管理。

2 资产效益太低，成本太高  

听说过“冰箱梗”吗？没听过你就OUT了！

由于出餐慢，黄晓明直接怼大厨：“这是你的问题，你必须要解决。一个套餐给我备30份！”

林大厨：“不能备这么多，我要保证菜品质量啊！”

秦海璐：“特别理解林大厨，因为很多鱼虾肉是要现炸才好吃，备太多影响口感！”

王俊凯：“而且我们现在的器皿也不够。”