厮杀了两三年的串串香 何时杀出头部品牌？-第5页

迄今为止，串串香更多的还是品牌层级较低的街边小店形式，眼下能够有一定品牌势能的，除了成都本土出来的钢管厂五区小郡肝串串香、马路边边串串香、明星加持的上上谦串串香火锅等，绝大多数串串香的品牌风格并不很明显。

对于串串香来说，品牌的功能在于：在口味和其它品牌没有绝对差距的情况下，可以靠产品之外的其它因素让顾客对商家形成记忆并愿意复购。

品牌的呈现可以通过装修风格来区隔，如川蜀风格、怀旧风格和时尚风格等。无论哪种，目的是要和品牌相融合，突出品牌的特色。如品牌是市井怀旧亲民风定位，那么在装修环境上就要把室内打造成路边摊的感觉，把桌椅、器皿、墙面、陈设做成更具体验感的风格。

外在的装修只是品牌的一方面呈现。企业需要根据整体的战略方向，以压倒性的资源投入，获取消费者认知优势，抢占消费者的心智，从而打造品牌进而赢得竞争优势。

例如，有企业将所有的资源投入到围绕“新鲜干净”而展开，基于“新鲜干净”的价值诉求提出承诺：每次消费完后，在顾客面前折断签签，并放在门口堆起来，写上“一刀两断，本店承诺只用一次性签签！”，这种对品质、价值的可视化操作，就是塑造品牌的创新方式。

串串香品类的品牌路线创新最终要实现的是找准符合产品品类的高感知价值区域，并在顾客的心智中确立下来，成为品牌的特性，最终形成品牌的势能。

具体体现就是：当顾客选择去吃串串香火锅的时候，必须能传达出一个明确的购买理由，来让消费者选择你。这个理由可以是“当天串当天卖”、“四十种特色牛肉串”、“四毛一串让物价回到解放前”、“只用一次性签签”……且必须印在门头以及店内显眼位置，通过门店本身的自然流量形成强大的价值感知，能与其它的竞争对手形成区隔，提高进店的转化率和复购率。

而从进店到离店，每一个环节都有塑造品牌的机会和创新点。比如在迎客、引导入座之后，顾客点餐以及上锅底时，餐饮老板可要求服务员在上锅底时必须强调锅底是一次性的，并且告知顾客如何分辨一次性锅底与非一次性锅底，强化品牌价值，形成品牌资产；在给顾客算完账后，必须当着顾客的面折断签签，让顾客真正的体验到商家承诺的“不用复用签”。

小结：

2014年以来，串串香的势头一直强劲。事实上，它也经历了“开一户，关两户”的衰落。失败的往往是那些没有特点、管理上没有新颖性、没有品牌的商家。

相反，创新型串串香品牌以其特点和风格在市场上站稳脚跟。也正是这些品牌使零散、有竞争力和增量的串串香市场走向了存量时代。

串串香的生命周期也进入了一个相对稳定的增长期，涌现出一批实力雄厚的品牌，在管理、品牌等方面都有独特的创新，引领着行业的潮流。

然而，绝对的领导者和行业巨头还没有出现，主要品牌仍然有很大的空间进行赛马，尤其是在二、三线城市。在品牌整体下沉的市场阶段，究竟怎样才能避免同质化，在广阔的市场中脱颖而出，是餐饮业老板需要重新思考的问题。