厮杀了两三年的串串香 何时杀出头部品牌?-第4页
串串香已经流行了两三年,从大城市逐渐散发到中小城市。与其他新兴热门类别不同,这一类别多年来没有达到顶峰,而且仍在上升。这种崛起的一个表现就是不断的创新。
而在后端,制作锅底和串串儿的部分则延续着一个比较难以改变的模式:现场人工炒料和煮料、现场人工串串。
在这个维度,创新就有两个方向,一个是“拿出来”,另一个是“收回去”。“拿出来”就是将制作底料、锅底的环节、手工串串儿的过程展示出来,类似于明档模式,郑重其事地让顾客能够直接看到、直接体验,形成鲜明的印象。其中,食材新鲜、干净卫生、色彩缤纷、味道飘香这几点是尽量要呈现出来的,而不是相反,让人看了失去胃口。
“收回去”则是要把这些环节从门店后厨拿走,统一收回到加工工厂和中央厨房来完成。
在中央工厂内,统一生产的底料、腌料保证了口味的稳定性;上百名工人串串,通过称重,每串产品的重量精确到±1克。工人把串制好的产品进行速冻打包,通过冷链配送至各个门店。
产品的标准化极大解放了门店人力。从工厂出来的半成品,配送到各个门店后员工只要按照操作手册进行标准操作,便可成餐。
不过,这种模式更适合有10家以上门店的连锁型串串香企业,一旦打造成成熟的中央厨房布局,加之强大的研发团队和完备的供应链布局,就能够保证产品的品质和口味,使其具备快速开店、快速盈利的能力,最终站在市场竞争的高点上。
在中端,产品结构设计也是需要思考的。串串香最核心的就是串串,而产品结构中除了串串还要有其它作为支撑,让主力产品卖得更好的同时吸引粉丝顾客、增加客单价。
串串香门店常见的组合菜单是各种小碗特色菜、凉菜小菜以及各种主食小吃。在做创新时,不需要面面俱到,只要在某一类、某几类中做出一种门店特色菜品,打造成串串之外的爆品,就能够有很好的带动效果。
品牌路线:重在基于体验感的价值诉求提升
无论是菜色还是模式,这些都是“术”层面的创新,而要上升到更高一级的“道”的层面,就需要在品牌上打造出全新的面貌。