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厮杀了两三年的串串香 何时杀出头部品牌?-第2页

摘要:

串串香已经流行了两三年,从大城市逐渐散发到中小城市。与其他新兴热门类别不同,这一类别多年来没有达到顶峰,而且仍在上升。这种崛起的一个表现就是不断的创新。

首先是锅底。广受欢迎的串串香门店,基本上各家都有自己独特的锅底口味,类似于火锅底料。

锅底的创新跟各家的烹饪习惯和口味相关,同时也跟市场的口味趋势相关。这一层面的创新对餐饮基本功的要求甚高。比如,炒火锅底料时对油温的控制,不让油脂失去香味,这些都是技术性很强的内容。

大多数创业者、小店经营者是通过学习成熟商家得来的配方,一旦涉及创新,就意味着投入时间、金钱来反复尝试、调整、测验。可能最终的效果还不一定好,这都是创新的成本。

因此,比较稳妥的方式是做加法,创新的幅度不宜过大,因为串串香最吸引人的还是那种麻辣鲜香的味觉冲击,食客有着相对一致的味觉期待,最好是在这个基础上增加价值感。

如在锅底中加入四川老鹰茶做成茶锅底;如前文所述的药膳汤底,在锅中加入党参、虫草花之类的食材,锅底中的汤底使用的是每天新鲜熬煮至少2个小时以上的鲜香大骨汤等等......这些做法不改变基础的形式和味道,却增加了餐品的功能感和价值感。

串品的创新是串串香创新很重要的一个层面。作为被烹调处理后的最终成果,串串的“色、香、味”是刺激顾客食用的最后一个环节,也是体验感达到巅峰的承载体。

串串的创新路径同样可以分解,从菜品、串成串、摆台、下锅到最后调味,都有创新点可以挖掘。

在中国可谓万物可涮、万物可串,不过串串品类串什么能够勾起食欲,能够更好地呈现锅底和酱料的丰富味道,还是有讲究的,这也是串串所串之物创新的要诀。

串串香一路发展过来,流行过的有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜香芹牛肉等,现在已经出现在这些经典串料基础上的创新,比如牛肉这种食材就延伸出泡椒牛肉、笋干牛肉、菠萝牛肉、话梅牛肉、奥尔良牛肉、孜然牛肉、虫草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……蔬菜方面也持续加入新品种,这些富有新鲜感的串串无疑是吸客利器,极大满足了年轻人对新鲜事物的尝试欲望。

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