厮杀了两三年的串串香 何时杀出头部品牌？-第2页

首先是锅底。广受欢迎的串串香门店，基本上各家都有自己独特的锅底口味，类似于火锅底料。

锅底的创新跟各家的烹饪习惯和口味相关，同时也跟市场的口味趋势相关。这一层面的创新对餐饮基本功的要求甚高。比如，炒火锅底料时对油温的控制，不让油脂失去香味，这些都是技术性很强的内容。

大多数创业者、小店经营者是通过学习成熟商家得来的配方，一旦涉及创新，就意味着投入时间、金钱来反复尝试、调整、测验。可能最终的效果还不一定好，这都是创新的成本。

因此，比较稳妥的方式是做加法，创新的幅度不宜过大，因为串串香最吸引人的还是那种麻辣鲜香的味觉冲击，食客有着相对一致的味觉期待，最好是在这个基础上增加价值感。

如在锅底中加入四川老鹰茶做成茶锅底;如前文所述的药膳汤底，在锅中加入党参、虫草花之类的食材，锅底中的汤底使用的是每天新鲜熬煮至少2个小时以上的鲜香大骨汤等等......这些做法不改变基础的形式和味道，却增加了餐品的功能感和价值感。

串品的创新是串串香创新很重要的一个层面。作为被烹调处理后的最终成果，串串的“色、香、味”是刺激顾客食用的最后一个环节，也是体验感达到巅峰的承载体。

串串的创新路径同样可以分解，从菜品、串成串、摆台、下锅到最后调味，都有创新点可以挖掘。

在中国可谓万物可涮、万物可串，不过串串品类串什么能够勾起食欲，能够更好地呈现锅底和酱料的丰富味道，还是有讲究的，这也是串串所串之物创新的要诀。

串串香一路发展过来，流行过的有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜香芹牛肉等，现在已经出现在这些经典串料基础上的创新，比如牛肉这种食材就延伸出泡椒牛肉、笋干牛肉、菠萝牛肉、话梅牛肉、奥尔良牛肉、孜然牛肉、虫草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……蔬菜方面也持续加入新品种，这些富有新鲜感的串串无疑是吸客利器，极大满足了年轻人对新鲜事物的尝试欲望。