火锅市场已值7000亿 这钱该怎么赚？-第2页

2.2019开火锅店风险还很高 

经过2017年单品市场呈现爆发式增长，以及外卖跻身成为第三种常规就餐模式的行业大盘整后，2018年餐饮行业涅槃重生。其中火锅产业虽然呈现快速复之势，但整体开店风险处于中等水平。

作为餐饮行业的重要组成部分，火锅市场份额占据全行业比例高达6%，其中不同业态发展也均为向好——大众火锅市场份额最高，高端火锅市场增长最快，火锅外卖正在被越来越多的消费者所接受。

然而由于庞大的火锅产业整体连锁率相对较低，市场仍然十分分散，TOP50火锅门店主要以加盟形式经营，2018年的火锅市场虽然摆脱2017年严峻的关店潮，呈现快速复苏状态，但是2019年依然需要提高警惕。

2018年火锅行业开店率远高于闭店率，呈现快速发展之势；据辰智科技开店风险指数——辰智指数显示：

2018辰智指数为70.4（中风险区），餐厅饱和度50.6餐厅/万人，开店率7.5%/月，关店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月。

因此开店处于中风险区，2019年需提高警惕。

3.川渝系火锅仍是主流 

从火锅呈现形式来看，近两年来有两种细分品类表现不错。一是以旋转小火锅为代表的“小火锅”品类兴起，一是主打情怀和氛围的“市井火锅”再次回归并走红。 

从地域属性来分，火锅又可以划分为泛北方系、泛川渝系、泛粤系、泛云贵系、泛江浙系、泛海外系和其他。

北派吃肉、川系香辣、粤系清美、云贵独特。

以清汤涮肉配麻酱为代表的北方系，以海鲜火锅、牛肉火锅为代表的粤系，是占比较大的两大细分品类。

而以麻辣口味闻名的川式火锅，则一直是火锅品类的主流，其收入占据火锅市场大半壁江山，比例高达64%。 

市场的庞大，竞争的激烈，加剧了川式火锅的细分市场，这几年毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等主打单一品类火锅增长加速，它们相较于传统火锅店，差异化和个性化特征更加明显。