3年赚4个亿 什么是餐厅精细化运营？-第4页

为此，他们还会去餐厅暗访，反反复复考验服务员，结果反馈也要及时做调整。

他运营的蟹的冈田屋，16家店，最老的店已经开了四年，但家家评分都是9分以上。

卢南认为，哪怕消费者错，也是我们的错。消费者选择到你家里来，就是认可。要求高要尽可能满足，这是做服务的本质。不管消费者的初衷是什么，作为服务者，一定要让消费者离开时是开心的。 

4  一切准备就绪，只欠精细化运营  

当餐厅把菜单、消费者服务、员工管理都理顺后，才能真正开始精细化运营。 

精细化运营有多神奇？内参君在听卢南讲述过程中，追问简直停不下来，这真的能做到？这怎么做到的？ 

“看9家店，就知道明年有多大的增长”，“预算细化到365天，达成率95%”，“做好精细化运营，人工费用最少减3个点，物流减3-4个点”…… 

“当初，我去日本的时候，那里的餐饮同行都是拿数据说话，比如全年的预算，全年的达成率，食材、人力、房租成本，大家都分解到每一天。这个给我很大的震动。”卢南说。 

在餐饮行业，传统意义上的报表，就是财务报表，就是损益表，是对过去一段时间经营情况的总结，再进行分析改进，意义不大。 

因为餐厅看的是每天的达成率。以月为单位考察，跨度太大，很难精准找到哪个环节执行出了问题。 

现在，很多企业也做预算，“上面”要求明年要增长20%，“下面”接到指令就去做。这种自上而下的经营目标科学吗？能实现吗？这都要打个问号。

那么，真正有效的餐厅精细化运营应该怎么做？ 

首先，目标应该是上下协同的结果，是基于以往数据分析做出的。 

卢南说：“一年365天，一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额，下雨天怎么判断客源数，这些都是有规律的。” 

一家老店，可以拉出其去年一年的历史数据来看；一家新店，则可以拿其三个月的数据来推算。用周一和周一比较，周二与周二比较，拉出一个系数来推算，这种营业额的预估要非常精准了。

这个表可以说是餐厅的“体检表”。有了这个数据，在做运营的时候就可以把控食材成本、人员成本，提升人效和平效。 

其次，在执行时，要把年度目标进行分解，分解到具体的门店，每天、甚至每小时进行执行。 

比如，一家门店今天营业额目标3万元，人均消费100元，那这一天就需要接待300个客人。以此推算出，这一天需要多少个服务员，准备多少物料，甚至每个小时需要接待多少客人。 

最后，也是最重要的，将细节落地，还得靠员工执行。 所以要把目标和任务全部分享给大家，这样每个人心里都有目标。

卢南当时在江边城外做管理时，对原材料只制定了总量的数据，将具体任务分解下去。

后厨的员工想出一个办法来控制其中一个原材料——芝麻：他用矿泉水瓶装入400克芝麻，再把这400克芝麻加到20条烤鱼中，总量控制好后，每条烤鱼是多一克，还是少一克，这些都不影响。 

之后，所有的环节都效仿了这一总量控制方式。而这种解决方式的出现，就是员工知道每个环节的总量目标之后，想出的解决对策。 

也因此，江边城外的原材料成本得到了有效控制。 

卢南表示：精细到每天的目标+总量控制，就既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。 

5 结 语    

过去，餐饮市场对外扩张，未来，质量也需要向内扩张。

《2018年中国餐饮报告》提到，餐饮业的竞争方式告别了单点爆破，迎来了系统的胜利，品牌、团队、技术、供应链、资金不可少。

近十年来，粗放型增长已不可持续，再加上就业体系日趋完善和人工红利衰退，时代已开始推动市场升级，迫使食品企业向前发展。

卢南先生的精细化运营正是目前餐饮企业所需要的。为了挖掘中国餐饮企业内部的增长潜力，中国餐饮企业的效率革命才刚刚开始。