3年赚4个亿 什么是餐厅精细化运营？

曾任江边市外副总裁，经过九次改革，三年收入超过4亿元；当他担任乡村基高级顾问时，三个月内使五家试点店的净利润提高了5%；现在他经营的蟹的冈田屋每天超过10万元。

他是日本物语集团在华首席战略顾问鲁南。他说这一切的秘诀是精细化运营。

卢南在餐饮业浸淫20多年了，经手的案例无数，最广为人知的要数江边城外。

当时烤鱼竞争白热化，为了提高餐厅人效，他在江边城外启动了9项改革：

1、点心外包 。不但保证出品，还节省相应的人员、物料成本。

2、引入了净菜供应商 。净菜进价比蔬菜高的部分成本完全被节省的费用覆盖。

3、通过划线排版将员工工作细化 。在通岗的基础上进行工作切换，炒料的师傅在用餐时段负责炒料，其他时段可以兼任配菜等工作。

……

很快，江边城外一家300平米的店，营业额不变，员工从40多人调整成22人。员工工资翻倍，人力成本却降了3个点；原材料成本也降3-4个点，这省出来的都是纯利润。

最终，江边城外实现3年盈利4个多亿。

不过，现在卢南并不多提江边城外，对于真正的管理专家来说，最好的案例永远是当下和未来。

1  餐馆是如何盈利的？从菜单开始！ 

2014年，卢南帮助重庆小天鹅设计菜单。小天鹅想做人均100+元价位的火锅，卢南就开始细致研究市面上这个价位区间的火锅品牌，小肥羊、豆捞坊、小辉哥、海底捞等。 

研究什么呢？研究菜品中心价位带，次中心价、次高中心价，产品数、品类数。 

不光研究，还要多对比。比如小辉哥价位比小天鹅高，就要把自己中心价位带的菜价整体往下移。 

又比如，发现26-36元之间的菜品，是餐厅消费群体点的最多的，那么这一价位带的菜品就要做足。 

这是已知要做火锅了，再优化菜单。那如果完全从头开始，怎么设计菜单呢？ 

卢南正在操作一家新海派菜，餐厅名叫十二弄，开业刚一个月，营业额90万，点评分9.3，徐家汇排名第一。