从亏到没人接盘到排行榜第一 书芙蓉是如何逆风翻盘的？-第2页

于是，店内绝大多数流程采取自助模式，连发票打印都是顾客自助。

另外，他在餐桌上设置按钮，顾客有加水或其他需要时，按一下，店内服务员的手表上就会有相应显示，然后才会上前提供服务。目的是让顾客能安安静静自在地吃饭聊天。

但“佛系”的餐厅服务也有意外的贴心。

3 门店经营一个字：“抠”！

近60种自助素菜，19.9元随意选，荤菜价格便宜，舒适有格调的环境，客单却只有30元……“高性价比”成了顾客点评的高频词汇，甚至不少顾客担心老板亏本关门，希望他适当涨一点价。

对此，老板早有对策，靠门店运营的“抠门”术，反哺利润给顾客。

书芙蓉门店有“六无”：

1.无厨师，  后厨全部标准化操作，各工位操作流程标识清晰，傻瓜式操作；

2.无店长，  应世庆优化管理流程，把门店管理层分为前厅和后厨经理，直接对餐厅负责；

3.无收银员，  服务员负责自己所管区域，直接收银。当然，没有收银员也就没有收银台；

4.无洗碗工，  餐厅定制洗碗机，洗碗高效干净，后厨员工轮岗操作即可；

5.无现金， 门店全部采用电子支付，支持微信、支付宝等电子支付方式‘；

6.无库房， 所有物料采用标准化容器堆放，利用厨房空余空间，更直接高效。

除了“六无”，店里随处都有他的“小心机”。

比如顾客使用的电磁炉，内置的是他特定的智能芯片，能够在顾客就餐一段时间自动调整火力，而不是一直大火费电。如此一来，门店成功省电40%。

再如，应世庆将餐厅后厨与前厅设置同样的高度，方便服务人员上菜。后厨也不设置排放废水的沟渠，而是在每个水池下安装油水分离器和餐厨垃圾处理器轻松保障了后厨卫生。

每一个优化都源自他的深入观察。“店内每个岗位，我都亲自上岗体验了至少一个月。”应世庆说。

不断优化的结果是，书芙蓉店内只有6名员工，就能高效应对400余人的高峰客流。

店内每桌提供手机充电线还是三个头的，能保证每个人轻松充电。“因为我发现现在的人手机电量低于60%就有一种恐惧感。”他笑说，“餐厅服务顾客，别人做过的你就不要去做了，我更愿去做别人没做过的。”

在采访结束时，应世庆对这些看似越轨的方式给出了另一种解释：餐饮业最大的竞争对手不是同一家公司，而是家庭厨房，我的目标是杀死家庭厨房！要想成为一家高性价比的体验餐厅，顾客应该比在家吃饭更便宜。