“一单一筐一配”制度 竟然让餐厅翻台率快速提升

“烧烤配上啤酒，再来一桌桌游”，不管在什么季节都是一大乐事。开烧烤店经常会碰上吃嗨了不想走的食客，老板该如何提高“翻台率”又不尴尬？

开门做生意，又不能刻意赶客，餐厅的翻台率岂不泡汤了？特别是烤串店，吃烤串喝啤酒往往要耗费很多时间。

这可难为了烤串店的经营者们，大多不知如何是好。今天红餐小编分享木屋烧烤2017年上半年客流量和营业额增长比例最高的门店——北京望京店提高翻台率的高招。

这家店有多牛？数据说话：

2017年上半年顾客人数同比增加6-8%；

2017年3-6月营业额同比及环比都在增加，同比增长达20%，环比增长达10%；

2017年上半年利润，截止6月份累计达成全年利润目标；

木屋烧烤北京望京店作为一家经营3年的老店，在经济形势不容乐观、周边被竞争对手围攻、危机四伏的情况下，能做到同比两位数增长本来已经不易，而环比依然可以保持两位数增长，则更是难上加难！

到底是怎么做的呢？这家烧烤店提高客流量、提高翻台率、提升营业额的方法竟然只有六个字——一单一框一配，即一张桌的点菜单一次性配完菜，一次性上炉，同时烤制，一桌批量出菜。

大多数餐饮行业包括烧烤店“工业化生产思维”根深蒂固——误以为菜品批量化生产效率最高，可是对餐饮行业和烧烤行业却不适用！

试想一下：每桌客人所点菜品都不同，自然有容易制作和不容易制作之分。餐厅如果把菜品分类，一批一批同种制作，不分先来后到，结果可想而知。经常顾客都快吃完了，有的菜还没上，苦苦等待，顾客体验极差，影响清单清台，结果自然影响翻台率，想要高营业额也只能是天方夜谭。

木屋烧烤也意识到了这样的问题，部要求门店执行一单一筐一配。刚开始，大部分门店的员工内心充满抗拒！不满！大家在想：运作的好好的流程，偏偏在高峰月推行什么改革！

木屋烧烤望京店的管理者怎么做呢？望京店的管理组本着相信公司的立场，顶着团队对公司改革不理解、不认同的巨大压力，说服、动员大家先尝试、对比，再下定论。

推行一单一筐一配，他们先从激励制度做起，与奖金分配挂钩。对于其他的店来说，认为站炉的岗位最重要，高技能的伙伴重要，奖金也会有所倾斜。

但在他们店，每个岗位都至关重要，如有疏漏都直接影响最终的顾客体验，所以出品间的奖金分配不按站炉和技能级别分配，而是按运营需要分配，哪个岗位需要，大家就去支援哪个岗位，提高整体协作性、加速门店整体运转。

岗位调整比较大的算是配单岗位，不再是专人配单，而是轮换的，大家还可以学习技能，同时安排兼职伙伴在配单岗位，便于改革过度。

执行一单一筐一配，配合着7月25日切换的新出菜系统，餐厅员工反映效率比原来提高了很多，比原来同种菜品批量烤制，清单速度快了很多，楼面的翻台效率也上来了。

再也不会看见顾客就为等着一个菜而无意义占台，顾客的用餐时间大大缩短，等位流失率大大降低。新的出菜系统对比老系统要好用，第一天开始到现在每天都坚持使用！

一单一筐一配+新的出菜系统搭配效果好在哪里？

配单环节：一单一配，再也不会漏菜！原来都是一把单一起配，漏菜正常！菜配都没配，自然没烤！自然超时！顾客自然要等为苦苦等待这道菜而影响翻台。

传菜环节：原来一桌菜走7-8次，现在2-3次完成一桌上菜，减少点单员催菜频次；原来一托盘菜要传好几桌，现在一托盘就传一桌，传菜动线大大缩短，降低传菜伙伴体能消耗；

三大承诺：增菜金额从3月份每天赠送2000元左右的菜品，到现在每天保持在节假日300左右，平常只有100元左右，大大提升了出品效率、降低超时导致的增菜，顾客体验大大提升。

“一单一筐一配”这招灵不灵，各位餐饮老板可以在门店试用一下。

小结

以上是木屋烧烤分享的烧烤店提高翻台率的做法。这个属于在整个管理系统和后厨动线这方面做的大调整。那么，餐厅还有什么办法可以提高翻台率呢？

菜品快上快撤是一方面，还有就是在流程上可以做一个精简。比如，很多餐厅使用的扫码下单和支付，这个也是节省点菜时间，结账时间，提高翻台率的做法。

还有一个绝招就是，餐厅里面的音乐可以选用比较嘈杂让人兴奋的音乐，位置设计得比较窄一些。因为根据顾客体验来说，环境嘈杂顾客将不会有坐下来聊天的欲望，同时不太舒服的座位同样会让顾客快吃快走。