兜约下饭菜将向华东地区扩张 把店铺数量做到150家

兜约是一家主打现炒下饭菜的餐饮项目，旗下拥有“兜约下饭菜”和“有家川菜”两个品牌，同时提供堂食和外卖服务。目前品牌在上海地区共拥有32家店，单店面积在100-150平方米左右，2019年营收约1.2亿元。

在连锁餐饮品牌“去人工现炒”的趋势里，兜约选择保持现炒传统，杨跃军认为现炒是中餐的灵魂。

为了提高厨房效率，兜约在卤味、牛肉等部分品类上和第三方中央厨房合作预置。比如提前规定肉片厚度、宽度等；蔬菜90%选用净菜；配菜如大葱等也是提前备好，掐头去尾，厨师现炒时直接切断。兜约标准化的主要是原材料和工艺流程，比如调料品牌，配菜用量等，但烹饪环节仍使用煤气或燃气爆炒，保留传统手法。

在菜品设置方面，兜约店内的炒菜品类在12个左右，占菜品比例的30%。除了菜单上的菜品，菜品库里的菜品数量约有50个。团队根据不同季节、时令进行调整，最后菜单上的炒菜原则上不超过12道。

人工炒菜，师傅的手艺是决定口味稳定的核心。兜约在尽可能保留传统工艺的基础上推动烹饪过程标准化。兜约单店设置三名传统师傅，每人负责不超过6个菜品，每道下单菜品在15分钟内炒好。杨跃军解释说：“我们的厨师师傅每天就炒六道菜，每天一个人一道菜要炒50份左右，一个月炒1000多份，炒上几个月或半年后已经非常熟练了，要做不好吃都难。”

在面积100平米的店面，团队通过重新设计厨房结构提高坪效和人效。比如把厨师间距离设定在80cm以上，厨师尽可能聘用个子小、体态瘦的，并取消了打杂等人员。通过重新布局厨具炊具摆放，让厨师从配菜、炒菜到出菜实现单人操作。

兜约是国内第一批采用系统扫码点餐的企业之一。为了鼓励自助点单，顾客线上下单后，米饭可以不限量食用，倒茶等部分也由顾客自己完成，节约了人力成本，缩短了用餐流程。

兜约每道炒菜的价格平均在30-40元之间，客单价为70元左右。目前的业务由堂食和外卖组成，两者占比各一半。下一步，团队的重点是向上海以外的华东地区扩张，将店铺数量做到150家。