宁波老餐饮人改变经营思路 等待行业复苏

昨天上午10点刚过，彩虹坊的老板娘黄敏杰来到自家的饭店里，她要为中午的炒菜直播提前做些准备。近一个多月来，她每天都扎在店里，有时候给直播的师傅打下手，有时候还要自己上阵，做几样拿手菜，然后发到朋友圈吆喝一下。

“这次疫情，可以说彻底改变了餐饮人的经营思路。”谈及疫情对餐饮业的影响，黄敏杰很有感触。随着疫情好转，宁波的餐饮人都在转变思路，等待着行业复苏。

彩虹坊在宁波已经开了26年，算老字号了。

“3月下旬，我们才开始做外卖，都是宁波人比较喜欢的家常菜。”黄敏杰是甬邦餐饮联合会创始人之一、常务副会长，也是彩虹坊的经营者。看着员工热火朝天地忙里忙外，黄敏杰还是挺高兴的，“疫情到现在，酒店大堂、包厢基本没什么桌餐。”黄敏杰说，他们店也算是大型餐饮了，让员工们做外卖，一方面是应对疫情影响，另外也想激励一下员工，希望大家都动起来。

每天到店里，黄敏杰还有一项任务：直播炒菜。“也是刚学的，现在直播挺火，我们试了两个礼拜，反馈还不错。”在直播期间，黄敏杰有时候会亲自上阵，做几个拿手的家常菜，但更多是帮大厨打打下手，“手艺，肯定是我们大厨的好！”

黄敏杰表示，这段时间，在他们的卖力吆喝下，直播带货一天也能做出几十单，“不赚钱，更多是聚人气，此外，也可以让顾客看到我们的食材和操作，让他们更放心。”黄敏杰组建了不少美食采购社群，有小区居民，也有自己的朋友，每到饭点，他们的外卖销售还不错，“有客人把我们店当做自己的家庭厨房了，经常点。”

黄敏杰预计，再过两个月，等疫情进一步好转，家庭聚餐、商务宴请恢复后，店里的生意还是会好的，“我们现在做的这些工作，就是不要让别人把我们遗忘了。”

“目前来看，比较受年轻人喜欢的轻餐饮，基本恢复到了九成，而传统餐饮店，大概在四到七成之间吧。”宁波市甬邦餐饮联合会会长潘焕军是各大餐饮店的食材供应商，他在接受采访时表示，目前宁波餐饮行业整体复工率在80%左右，但生意总体都不太好。

潘焕军说，他们联合会会员单位在宁波的餐饮门店有一千多家。三月中旬，甬城各大餐饮店陆续复工，但受疫情影响，出门用餐的人也大幅减少了，因此规模较大的传统餐饮店生意都不好，“有些店，只能勉强维持运转。”

提及疫情下餐饮店的应对举措，潘焕军说，做外卖、进社区、上平台还是商家的首选。

“石浦饭店、宁海食府、老宁波1381等规模比较大的餐饮店，他们目前外卖都做得不错。”其中，有些店一天的外卖、外带营业额能做到九万元，一个月近三百万元，“这相当于以往整个酒店的散客经营收入了，这个很难的。”当然，这并不包括会务接待和婚宴。

这两个月，潘焕军也走访了很多会员单位，他发现，目前时尚类的轻餐饮，生意恢复的还是不错的，“有的基本已经恢复到疫情前的水平。”潘焕军说，疫情对整个餐饮行业的影响可能会持续一年。“现在大家需要互相扶持，抱团取暖。”

宁波市小而美餐饮分会会长、宁波涌上外婆桥联合创始人潘永健在接受采访时说，现在出来消费的还是年轻人为主，“火锅、龙虾、烤肉、串串等餐饮店，人气都不错。”