山东出台首个餐饮分餐制的省级地方标准 公筷公勺成餐饮常态

3月中旬，山东省出台《餐饮业分餐制设计实施指南》地方标准，这也是目前国内发布的首个餐饮分餐制的省级地方标准，总结了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”三种分餐模式，《指南》出台一月有余，岛城的餐饮业的实施情况如何呢，近期半岛记者对青岛数十家餐饮店进行了调查，发现中低端餐馆公筷公勺基本普及，有的市民甚至在家中也开始使用公筷公勺，正如青岛市餐饮协会副会长姜志杰所说，以分餐公勺模式为代表的分餐已经成为当下餐饮业一种常态，也成了中餐的服务标准。

《指南》中指出，分餐位上模式是指菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位就餐人员用餐用量和餐具的独立性和安全性，适用于各类宴请和宴会。

在青岛香格里拉大酒店，两位年轻人选择了分餐位上的就餐模式，“好久没和朋友见面了，今天出来吃饭，由于特殊时期我们就选择了分餐这种模式，既能放心保证卫生，又能和朋友聊聊天，挺好的。”就餐的吴女士告诉记者，随后服务员端着托盘上菜，托盘上，两盘芝士焗虾已经分盘装好，服务员分别为两位客人上菜。

“现在来就餐的客人，60%-70%能接受分餐位上的模式，我们也会为顾客推荐这种模式。”香格里拉大酒店餐饮总监宫传和介绍，现在他们在大力推广分餐制，为此，酒店厨房也进行了一定调整，在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品，加大了个吃的菜品，也推出单人套餐，餐厅后厨设置了分餐台，菜品加工完成后，厨师会对菜品进行分餐、摆盘，在保证安全的前提下，最大限度保证中餐的色香味，之后，再由工作人员为每一位客人分别上菜。

对于这种模式，宫传和说，也有一部分客人还不能接受，“特别是家庭聚餐的客人，受咱们传统文化的影响，他们会选择用公筷公勺，公筷公勺在我们酒店早已普及。”宫传和说。

相比于大型酒店，中低端餐馆在分餐模式上，则更倾向于公筷公勺模式。

“我们做的是纯中餐，定位中端，对于分餐位上的模式，来我们这的客人并不是很能接受，中餐吃的就是圆桌文化，大家更能接受公筷公勺的分餐模式。”蓝港海鲜总经理孙志华说，中餐讲究色香味俱全，如果将一盘中餐分成很多份，那菜式、菜色、菜味都会受影响，餐饮业内有句话一烫顶三鲜，如果分了很多份，很快就凉了，食客的入口体验会大打折扣。目前，到他们店消费的客人几乎没有主动提出要分餐位上的，大家对公筷公勺更能接受。

“除了分餐文明健康的理念还没完全树立起来之外，与制度规范缺失弱化也有关。目前国家只是简单提倡，并没有制定有有约束力的规范加以普遍推广，分不分餐完全靠自觉随意，没有奖惩机制。这与人的文明素养和健康意识有关，此外还因为缺少技术支持，能够便捷有效分餐的餐具稀缺。”山东大学哲学与社会学教授王忠武说，要想将分餐制持续推进下去，首先要树立倡导分餐健康文明的新观念，其次，要明确餐饮规范制度，此外要提高民众的文明健康素质，第四推动餐饮科技进步，开发利用科学适用的系列分餐用具。这样才能让分餐制不再成为昨日黄花。