扛着三座成本大山 萃华楼花式自救

在停滞了2个多月后，企业背上了“三座成本大山”：高额的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重启键”的餐饮企业仍困难重重，没有客源、入局外卖成赔本赚吆喝、资金链紧张……

北京萃华楼饭庄地处繁华的王府井大街58号，创业于1940年5月16日。是一家驰名中外正宗鲁菜的大型饭庄，经营面积1800平方米，陈设讲究、古色古香、豪华的"龙"、"凤"宴会厅和风格各异的单间雅座，给人以高雅舒适之感，可同时接待400余人就餐。

萃华楼一个月的房租和员工工资以及其他费用支出将近70万元，此外，春节期间储备的70万-80万元的食材，很多食材过期就直接扔掉了。为了减少损失，萃华楼（崇文门店）也曾“摆摊”卖菜，但售价比进价低，作为商场店，疫情期间商场也没什么人，基本上是商场员工消化了。“只收回了一个小零头”。

“现阶段最主要的困难是客源。”一些企业一边营业，一边持续亏损。萃华楼每天营业额是之前正常情况下的1/5，还处于亏损状态，仍坚持开业，主要是考虑到员工，“他们需要工资，需要生活。”同时，店内储备食材如果冷冻太久会影响口感。一直不开门，可能会导致顾客流失。

面对严峻的形势，餐饮企业纷纷积极开展“自救”，比如建立自己的外卖体系、开展社群营销、拓展销售品类、控制成本、采用共享员工模式解决员工就业问题。

3月6日，北京老字号餐厅萃华楼开始“试水”外卖，中国烹饪大师、萃华楼总经理王培欣表示，第一天接了10多单，收入2000多元。

3月26日，开放堂食，当天来了10多桌客人，都是店铺的老顾客，也都是2-3人的小桌，主要点的是干炸丸子、酱爆鸡丁、爆三样等菜品。现阶段，周一到周四，来店堂食的人比较少，周五到周日客流量可以翻一番。清明期间，大概坐了20-30桌。正常情况下，节假日一天能达到100多桌，即使现在好一点儿，也不及原来的五分之一。

餐饮行业整体也在发力“自救”，呼吁外卖平台降佣金。4月10日，广东省餐饮服务行业协会发布了《广东餐饮行业致美团外卖交涉函》，呼吁外卖平台降低佣金，取消独家合作的条款，给予企业更大的生存空间。

“我们现在赔点儿钱，硬扛着。”王培欣表示，企业在做好疫情防控的同时，也在积极开展“自救”，盼望着疫情早点儿结束，人们的生活能恢复到像往常一样，出门逛街吃饭。