上海发布餐饮安全操作地方标准 从厨房到外卖都有详细要求

昨天(4月7日)起，上海有了标准“教材”。上海市市场监管局发布上海市地方标准《传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南》（以下简称《指南》），并于当日实施。

《指南》是首个全面指导餐饮服务单位疫情期间经营安全操作的地方标准，涵盖了从厨房到餐桌全流程管理和服务要求。

来不及等客人落座后再布置，许多餐饮单位都事先从消毒柜里拿出餐饮具摆放上桌。由于暴露在外的时间较长，餐饮具易受污染。《指南》明确，餐饮服务单位消毒后的餐饮具应在供餐时及时提供，不预先将其摆放在餐桌上，宜开餐前15分钟摆放。

除餐饮具，《指南》还细化了各环节的消毒方式。比如服务场所，经营者应在每日营业前，使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒剂，对高频接触的物体表面，如电梯间（包括传菜电梯）按钮、扶手、门把手、菜单簿或移动点菜电子设备等进行消毒。公共区域、餐厅、桌椅、车辆每4小时进行一次消毒。垃圾盛放容器，每日使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒剂进行喷洒或擦拭，或采用消毒湿巾擦拭。抹布、拖布等卫生洁具宜采用有效氯含量为500毫克/升的消毒剂浸泡消毒30分钟后清水洗净，晾干待用。

餐饮服务操作人员每日更换工作服，工作服应用蒸汽或煮沸消毒30分钟，或用500毫克/升的含氯消毒液浸泡30分钟后常规清洗。从业人员佩戴口罩上岗，如佩戴非一次性口罩，至少4小时就要用75%食用酒精消毒一次，确保防护效果。

经营者容易忽视的外卖打包环节，《指南》也作出严格规定，明确餐饮服务单位应设置外卖打包专区，每间隔2小时对该区域进行一次消毒。配送员在配送中佩戴口罩，至少4小时要更换一次口罩；若佩戴非一次性口罩，至少4小时要使用75%食用酒精消毒一次，并进行手部清洁消毒。

针对疫情期间，餐饮堂食和网络订餐配送防控特点和经验，《指南》还特别聚焦“线上”“线下”用餐安全，采用无接触配送、食安封签、安心卡、智能取餐柜等创新服务方式，引领消费新模式、新业态。

具体做法上，《指南》在全国首先提出了“食安封签”的应用，用于外卖食品包装一次性封口，防止包装在运送中拆启，确保食品安全；采用“安心卡”记录食品操作人员、外卖配送人员体温等健康信息以及当日餐厅、外卖配送箱消毒情况；送餐人员配送时采用“随申码”等移动信息化技术，真正让老百姓订得放心，吃得安心。消费者非就餐时进入就餐场所宜佩戴口罩、测体温，并出示市民动态管理码“随申码”进行健康验证。