镇三关老火锅8年来首次上线外卖 订单每周环比增长超30%

饿了么数据显示，目前已有约1.2万家火锅店外卖复工，订单每周环比增长超30%， 其中不乏小辉哥、小龙坎，以及镇三关等火锅行业的“老字号”。

对于传统火锅店而言，当下推出外卖业务更多是出于自救。成立于2012年的重庆老火锅品牌镇三关，8年来首次“上线”外卖。负责人江波说，目前，开通外卖业务的门店达到90%。

吃火锅全在于底料正宗与否，镇三关老火锅拥有百年传统配制秘方，结合现代工艺，制作出来的汤料独家仅有，在别的地方吃不到。

选用的有机食材，搭配浓郁麻辣的汤锅，吃的安心吃的过瘾。

镇三关老火锅回味无穷、百吃不厌而且外观色泽鲜艳，油光发亮，可谓“色、香、味”俱全，让人垂涎三尺!赢得了广大消费者的信赖与好评。

他们最初开通外卖的目的比较简单，一是解决年前储备的食材，二是应老顾客的请求。但在提供外卖服务的过程中，遇到不少挑战。

首先，是菜单 ，火锅外卖的菜单和堂食菜单不同——不少店里的特色菜，因为1个半小时到2小时的配送时间，而不得不撤下来。比如，20分钟内不吃就会影响形状和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷，这些都从外卖菜单上消失了。

其次，锅底也改变了 ：堂吃是热锅，外卖是冷锅，什么时候加水，什么时候调火，什么时候放配料包，放多少，怎么放，都需要食客们自己来做。在半个多月的实践中，镇三关不断调整火锅外卖的汤底和食材的配送方式，比如不同配料从单独调料包改进为一个综合调料包，方便食客直接使用；使用说明书也摆在更显眼的位置……

即便如此，在江波看来，依然有不少可提高的空间。

据江波粗略预计，开通外卖业务至今，外卖营收预计占到同时段火锅堂吃业务的20%~25%，客单价下滑20%。“我们线下很少打折，但是在外卖平台，我们会通过制定双人套餐给新顾客打折让利，如果再加上打包费，以及额外赠送的点心、饮料，相当于线下门店价格的8折。”

另一方面，疫情期间，为火锅外卖投入的人工仅占堂吃的15%~20%。

江波坦言，疫情期间，他们没有过多考虑外卖业务的利润率，更多是试水。疫情后，他们有时间也有计划，通过这段时间积累的数据，对火锅外卖产品做更长期的规划，寻找更合适的模式和渠道。