高端餐厅也开始做外卖了 人均千元以上的食品装进外卖盒

将人均千元以上的食品装进外卖盒，在以往令人难以想象，而这次疫情开启了高级餐厅“高端外卖”的步伐。一些高级餐厅、五星酒店也加入了外卖大军，进行线上复刻。

在沪上红了多年的光与盐餐饮集团，旗下有几家网红法式餐厅，位于陕西北路、南京东路等繁华地段。光与盐餐饮集团首席运营官胡懿贞说，2020年，集团为三家餐厅筹备了发展计划，比如冲刺米其林、翻新花园打造露台、做主题沉浸式项目。高端餐饮将餐食的出品和顾客体验放在首位。而随着疫情的到来，不仅生意受冲击，计划也全部被打乱。

三家门店，其中两家因为在瑞金宾馆和商场内，一直未开，仅开的一家生意比较冷清。3月，餐厅正式开启外卖服务，“我们是被倒逼着做外卖，顺势而变，这样才能养活团队。”胡懿贞说。

餐厅团队在外卖菜品的保质保鲜上动足了脑筋。外卖菜单精挑细选，比如有的餐食密封了不好吃、时间长了口感不佳，这些原有的堂食餐品都不提供外卖。外卖的每个菜品都配有保温袋、保冷袋，装薯条的盒子要有透气功能。就连外卖食品袋、小盒子等都是团队特意设计加工的，为了保持食品安全，团队还设计了食品封条标签。

作为一种与消费者联系的渠道，外卖或许对于高端餐饮有另一层不一般的意义。“外卖收入只是杯水车薪，我们希望能在市场中做些什么，让客人还记得我们。”胡懿贞说出了许多高端餐饮从业者的心声。光与盐餐厅的外卖定价比堂食便宜20%，还常在外卖平台上做活动，比如烤鸭比萨打4折等。

对高端餐厅而言，外卖更像一个品牌推广的渠道。“消费者吃了满意，引导他们今后来店里消费。小众的西餐厅通过亲民的外卖价格让更多消费者接触，宣传的意义大过于赚钱。”胡懿贞说，两条腿走路的重要性，只有在一条腿突然折断时凸显。“跟上时代的需求，我们都在摸索，做的不是擅长的事。即使今天做得不好也要做，不做就等于错失机会。”

高端餐饮卖的不仅是菜品，更是环境、品位、服务，还有社交。当疫情这道“墙”将餐厅和消费者隔开，双方都望眼欲穿。消费者或许还能忍受，可实体餐饮却陷入见不到顾客存活艰难的窘境。对从业者而言，外卖也是餐厅向消费者证明存在的一种方式。

青年创业者李达经营沪上西餐店已多年，有着丰富的餐饮从业经验。他说，身边很多堂食消费人均五六百元之上的高端餐厅，此次都走上了外卖之路。“选择外卖，可能不是说救自己一把，更多的是增加曝光度，保持团队积极向上的工作状态。如果全部放假，等重新营业再唤起斗志，要花更久时间。”

如今，还有一些餐厅在企业开工后，做烤面包、小蛋糕等精美小吃，送给合作企业的忠实顾客，以表示关心。在李达看来，与其说是做生意，这些“小动作”更多的是表明一种诚意，更是餐饮业的人际互动。