疫情过后 有利于分餐制的单人小火锅会火吗？

17年前，“分餐制”曾改变了火锅业的格局。非典病毒肆虐时期，由新闻媒体、卫生部门、餐饮行业举起的分餐制大旗迎风飘扬。出于安全考虑，政府下达“分餐制”指令，以往多人共用一锅的餐厅被快速冷落。

当年濒死的单人小火锅——呷哺呷哺就这样误打误撞地成就出一片天地，成为国内第一家上市的火锅企业。

疫情期间，全国的餐饮协会、主流媒体、相关部门陆续发起公筷公勺就餐的倡议，“分餐制”继非典后“卷土重来”，再次被热议。

魔法帽创始人费卫亮表示，非典时期成就了呷哺呷哺，此次疫情也是小火锅发展的一次契机。这种分餐形式会让顾客安心，放下心理防线。 对于品牌自身来说，重要的是努力练好内功，迎接新的挑战，把产品质量、服务卫生做好。

同样是做小火锅，鲁西肥牛创始人李思霖认为，一人一锅、一人两筷的分餐制，契合当下消费主流，又能控制交叉感染。

毕竟，火锅作为中餐的大品类，一直是消费者心中聚会首选的NO1。汤底持续沸腾，可以保证有效杀死细菌，而牛羊肉可以又提升免疫力，在目前食品安全被列为重中之重的关键时期，正是火锅可以大做文章的时期。

也有人认为，今天的行业现状已不可同日而语，火锅市场早已超饱和，寡头化端倪显现：海底捞领衔上市，区域品牌巴奴、大龙燚等崭露头角，大火锅品类占据大半壁江山，基本格局已定。

“小火锅面临尴尬的市场现状，不但没有竞争力，而且难以形成规模。纵观整个火锅行业，能成体系的小火锅品牌，除了呷哺呷哺，还有几个？”

业内人士称，特别是回转小火锅，曾在两三年前火过一阵，不过由于整体业态偏低档，如今很多店被冒菜、串串店所取代。甚至呷哺呷哺自身也在谋求多元化，向正餐转变，推出高端定位的湊湊火锅。

所以，不少餐饮老板认为，即使疫情爆发，大火锅仍会是市场主流趋势，因分餐制催生出大量小火锅品牌的可能性有，但难以有第二个“呷哺呷哺”。

蜀大侠品牌总监江边认为，对于川渝火锅来说，地方基因决定了顾客更喜欢大火锅，而不是单锅。 特别对于一直主做大火锅的品牌来说，再去转战小火锅，是很不切实际的。

“火锅分餐制后还叫火锅吗？”镇三关品牌负责人江波反问道。

他表示，火锅的就餐方式本就是生食上桌，再由顾客煮熟后食用，比较安全。另外，火锅具备的大欢、大味、大众的饮食特性，也决定了分餐后，顾客就餐体验感会下降。