国际饭店西饼屋 老上海人吃着这里的蝴蝶酥长大

逢年过节怎么少得了甜甜的蝴蝶酥，即便不是节日，国际饭店西饼屋的队伍也从没断过，阿姨妈妈们排着长长的队伍，几乎每个人的蝴蝶酥都是10包起买的。

要说上海人对蝴蝶酥的情结，可以追溯到1930s。国际饭店作为上海的老资历涉外酒店，在西点刚进入上海时便开始做起这些外来的小点心，不少上海人都是吃着这里的蝴蝶酥长大的。

这枚人见人爱的小甜点出生在欧洲，传统的蝴蝶酥用料不算复杂，只有面粉、黄油、牛奶、水和糖。所以迷人的口感和香气，全部来自黄油和厨师的手艺。

做蝴蝶酥是个功夫活，从制作面团开始，要经过72小时+的制作，面团要冷藏后才能包入黄油，之后还要经过一次次折叠压薄，再冷藏。如此反复，直到纤薄的黄油面团层层交叠上千层，才能获得那般酥香的口感。

备好酥皮，就打好了重要的底子，塑型时法式蝴蝶酥还会在每层酥皮间加入大量香气特别的黄糖。

蝴蝶酥进入烤箱后，要先高温烘烤，糖油混合在一起后在高温的作用下，形成焦香迷人的强烈香气和脆度。之后再压上烤盘低温烘烤到透彻松脆，酥皮层层叠叠的发起来但又规整漂亮，这便是一枚法式传统蝴蝶酥该有的样子。

传统的法式蝴蝶酥，则包裹着着焦糖的金棕色，比起老上海的风格的蝴蝶酥，烤得更加透彻，外形也更加规整。

口感方面，老上海蝴蝶酥没那么紧实，吃起来更加酥松，掰开酥皮会扑簌簌地掉下来。但入口却没有闻起来那么香，多半用的不是黄油而是起酥油，吃多了，上颚多少会有一层被齁住的黏腻感，但胜在也没有很甜。

在糖的用法上两者也有不同，老上海蝴蝶酥喜欢在表面撒上砂糖粒，而法式蝴蝶酥则是把黄油和糖一起，烤出香脆的焦糖味。所以法式蝴蝶酥，在酥松的基础上，多了一层脆。入口，黄油香气十足，焦糖微微的苦香很好的平衡了甜度。

国际饭店的大蝴蝶酥有甜咸两种，咸的写着芝士却吃不出芝士味，反倒因为没有糖的加持而显得香气不足，小资君觉得还是老老实实吃甜的吧。而且在保守固执的法国人眼中，咸蝴蝶酥大概是邪教一般的存在吧！

不得不说，对于上海人来说，老字号有着不可替代的味道和情感。