从苍蝇小馆到连锁店铺 碗胖火锅不变的是"真"

五年前，碗胖火锅藏在大坪康德国际对南的九坑子老旧社区里，是一家谈不上任何装修风格的苍蝇馆子，没有熟人带路则难以寻踪。那个时候，碗胖火锅老板刘俊说：“英雄不问出处，碗胖就是去处。”

五年来，刘俊坚持每天早晨6点起床，猪肝只买3斤，片成10份，有缘食客才能享受这份舌尖上的爽滑鲜嫩。其他菜品也走心准备。

五年间，碗胖火锅味道微辣温和、菜品新鲜，作为一家社区火锅在门外黄桷树下慢慢经营起来，每晚摆上几桌，顾客们人均五六瓶国宾，消费不过80元左右，可以说，这样的性价比很重庆，很不错。老板刘俊说：“火锅就是接地气、平民消费的美食，我更愿意细水长流的走量。”

刘俊说，在自己开店之前，他就是每周吃三四次火锅的“火锅狂魔”，但不管怎么吃，绝不点50元以上的菜。所以，碗胖火锅的菜品始终保持平价，可以说是他的一种固执，也可以说是经营者的“用户思维”。

重庆火锅虽多，但用猪肝作为招牌的火锅店却不多。经过五年的琢磨，刘俊称得上一声“肝帝”。对于猪肝的选择，他有着自己的一份标准：“颜色要暗红，不能翻紫色，不能有皱皮。用手指按下去，3秒内要弹得起来。闻起有淡淡的腥味，这才是新鲜的猪肝。”

碗胖火锅的猪肝，口感比牛肝更嫩滑，但处理起来却比牛肝、腰片都难。为保障口感，这些猪肝均要片成1毫米的薄片，但新鲜猪肝要出浆，摸起手滑，片起刀更滑，还要剔膜剔筋，相当考验刀工。接下来“薄若蝉翼”的猪肝还需经过秘制处理，上桌时，再打一个充满仪式感的鹌鹑蛋即可。

烫猪肝时，下锅15至20秒就得捞起来，配上老板的母亲手工特质的干油碟，入口时再无半点腥味，只剩下一嘴的嫩滑鲜香和提炼得纯粹的麻辣。

早已摸清门路的熟客深谙“碗胖之道”，要想吃上一口入魂的猪肝，得早早到店，晚了就没有了。原来，虽然是店里招牌，但碗胖火锅的猪肝每天只卖10份。老板刘俊解释，此举并非是噱头，而是考虑到营业时间和食材新鲜程度，猪肝绝不能过夜。故而，为了一口猪肝，还得赶早、赶巧！