不走寻常路的新潮客家菜 客家班就是有料
这家够班的客家菜,从我一踏入祈福缤纷世界,就吸引着我的眼球,深宅大院般的门楼,哪里有昔日土里土气的客家菜的影子。
这哪里是什么传说中的番禺祈福,这分明就是欧洲小镇的即视感!斥巨资打造的新食街,从西餐日餐韩餐到粤菜川菜湘菜客家菜小吃,少说也有上百家餐厅,怪不得号称“狂吃3个月不重样”。重要的是进驻的餐厅,几乎都是业内担当,小到一家煎饺,都堪称地表最强,更何况我以下要介绍的意欲承包祈福人一日三餐的“客家班”,更是恰如其分地阐释着“第二富中心”的城市精髓——“有料才够班”!
这家够班的客家菜,从我一踏入祈福缤纷世界,就吸引着我的眼球,看,沿途就承包了路边的广告牌,像迎宾礼仪队一样把我指向目的地,够大手笔!巨型的灯笼 ,深宅大院般的门楼,哪里有昔日土里土气的客家菜的影子。墙上一行与国际接轨的“RESTAURANT”更彰显出其不走寻常路的新潮气质。
土猪肉汤选自梅县乡下农家散养的土猪肉,每一盅至少三两半肉,有诚意的是,它不是纯瘦肉部位,而是用瘦肉、粉肠、排骨按比例匹配,一盅汤里就可以感受到整头猪的鲜和甜。每盅汤炖足两个半小时,一点点的盐,让土猪特有的香味充足地散发出来。而灵魂则在于这现磨的白胡椒粉,客家人偏爱往汤里加胡椒,秋冬喝一盅,热辣辣的四肢百骸都舒坦。
客家煎酿豆腐一定要用乡下黄豆,活水浸泡一夜,自家点卤自家做,嫩滑得来,豆香味浓烈。酿上土猪肉加香菇剁成的肉馅,煎成两面金黄,豆香与肉香的完美搭配,是客家人宴请的压轴菜。
手撕盐焗鸡选用养足180日的清远鸡,用粗海盐、秘制的盐焗粉,经过层层工序,焗出一只皮色金黄,连骨头都有味的盐焗鸡,直接手撕更过瘾。
乡土风味浓厚的酸菜炒大肠,喧宾夺主的居然是酸菜。师傅说,是按照河源水绿菜的土方法做的,只不过水绿菜放的是冷水,这边走捷径用热水,腌制两日两夜半就可以尝鲜,酸得来口感唰唰的脆爽,乃大肠的走心伴侣。
稻草肉是一道返璞归真的广府菜,被放入客家菜餐单里,皆因这道菜里用的禾秆,是客家劳动人民熟悉的事物,春种秋收,割稻于田。原来禾秆除了晒干烧灰肥田,也可以用高温水消毒,使之干净柔软,用来做稻草肉,恍若嗅到稻田的清香,让大块的五花肉一点都不显油腻。
小时候常被告知,春雷响后,艾叶就变苦了。所以这些年,每逢过年回家,都在斤斤计较着第一道春雷的时间,趁此之前大肆收割于河道两旁的野艾,做艾丸、煎鸡蛋,客家艾糍这种奇特的清香,怕是只有客家人才能欣赏。