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烤鱼市场后来居上 烤匠麻辣烤鱼怎么做到的?

摘要:

2013年,冷艳君的烤匠麻辣烤鱼在成都开出第一家店,在2015年,成了“开一家,火一家”的现象级餐厅。

2013年,冷艳君的烤匠麻辣烤鱼在成都开出第一家店,在2015年,成了“开一家,火一家”的现象级餐厅。

在烤鱼这个品类的赛道上,已经有炉鱼、探鱼、江边城外等品牌,烤匠既不是创始最早的,也不是开店最多的。不过,烤匠最终后来居上。

当时市面上烤鱼口味繁多,顾客选择困难,相比其他家烤鱼繁杂的口味,冷艳君坚定做减法,将麻辣烤鱼作为主打。

烤鱼市场后来居上 烤匠麻辣烤鱼怎么做到的?

麻辣味看似家常,但想留住顾客,没两把刷子是不行的。烤匠团队花了三个月时间,反复尝试,最终确定用3种辣椒和3种花椒的黄金配比。看似简单的辣椒加花椒组合,产地居然分布在重庆、四川、云南、贵州、河南5个省。

通过调料搭配,发挥出每种的特性:有的着色、有的提香、有的突出入口感、有的主打持久的余味。阶梯式调料布置,在尊重传统麻辣味的基础上,口感更柔和,余味更持久。

烤鱼市场后来居上 烤匠麻辣烤鱼怎么做到的?

在烤鱼界,更多餐厅是用冻鱼。借助成熟的供应链技术,品质和成本控制都更容易。冷艳君却坚持用活鱼。不仅用活鱼,还在一些店里,专门辟出空间,将活鱼展示出来。

川渝地区有吃豆花的传统,豆花鱼本身就是当地名菜。所以烤匠麻辣烤鱼在进行产品创新时,就考虑将豆花加进去。不过这首先会面临一个技术问题:川渝当地吃的豆花,入口即化,不适合持续加热。为此,冷艳君又到泸州、自贡等地拜师,升级做豆花的技术。最后将思路跳出四川,选了佳木斯黑豆。终于让豆花在加热后还能保持嚼劲。

烤鱼市场后来居上 烤匠麻辣烤鱼怎么做到的?

市面上烤盘大多是长方形的,这种最适合摆一条鱼,也最节省桌面空间。冷艳君不愿意放过烤盘这个细节,为此专门请设计团队,花一年时间修改和调整,最终确定了圆形烤盘。冷艳君认为自己并非标新立异。根据热学原理,热能传播是以一个中心为点。圆形烤盘比方形烤盘更能确保在充分加热后热量的均匀。这个看似不起眼的细节,却能影响烤鱼和豆花的口感呈现。

平心而论,烤鱼这个品类不及小龙虾的火爆,不及火锅的持久,也不及茶饮利润可观。但烤匠依然在烤鱼品类整体势能下降的情况下,逆势上升。

除此之外,源于街边的烤鱼,出身本不高端。但烤匠通过工匠精神给顾客留下了精致的体验。

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