烤鱼市场后来居上 烤匠麻辣烤鱼怎么做到的？

2013年，冷艳君的烤匠麻辣烤鱼在成都开出第一家店，在2015年，成了“开一家，火一家”的现象级餐厅。

在烤鱼这个品类的赛道上，已经有炉鱼、探鱼、江边城外等品牌，烤匠既不是创始最早的，也不是开店最多的。不过，烤匠最终后来居上。

当时市面上烤鱼口味繁多，顾客选择困难，相比其他家烤鱼繁杂的口味，冷艳君坚定做减法，将麻辣烤鱼作为主打。

麻辣味看似家常，但想留住顾客，没两把刷子是不行的。烤匠团队花了三个月时间，反复尝试，最终确定用3种辣椒和3种花椒的黄金配比。看似简单的辣椒加花椒组合，产地居然分布在重庆、四川、云南、贵州、河南5个省。

通过调料搭配，发挥出每种的特性：有的着色、有的提香、有的突出入口感、有的主打持久的余味。阶梯式调料布置，在尊重传统麻辣味的基础上，口感更柔和，余味更持久。

在烤鱼界，更多餐厅是用冻鱼。借助成熟的供应链技术，品质和成本控制都更容易。冷艳君却坚持用活鱼。不仅用活鱼，还在一些店里，专门辟出空间，将活鱼展示出来。

川渝地区有吃豆花的传统，豆花鱼本身就是当地名菜。所以烤匠麻辣烤鱼在进行产品创新时，就考虑将豆花加进去。不过这首先会面临一个技术问题：川渝当地吃的豆花，入口即化，不适合持续加热。为此，冷艳君又到泸州、自贡等地拜师，升级做豆花的技术。最后将思路跳出四川，选了佳木斯黑豆。终于让豆花在加热后还能保持嚼劲。

市面上烤盘大多是长方形的，这种最适合摆一条鱼，也最节省桌面空间。冷艳君不愿意放过烤盘这个细节，为此专门请设计团队，花一年时间修改和调整，最终确定了圆形烤盘。冷艳君认为自己并非标新立异。根据热学原理，热能传播是以一个中心为点。圆形烤盘比方形烤盘更能确保在充分加热后热量的均匀。这个看似不起眼的细节，却能影响烤鱼和豆花的口感呈现。

平心而论，烤鱼这个品类不及小龙虾的火爆，不及火锅的持久，也不及茶饮利润可观。但烤匠依然在烤鱼品类整体势能下降的情况下，逆势上升。

除此之外，源于街边的烤鱼，出身本不高端。但烤匠通过工匠精神给顾客留下了精致的体验。