火锅赛道爆满 2020年或将有一大批火锅店倒下

新增小火锅菜品的餐厅不少，如日式拉面店“丸龟制面”推出了“番茄暖锅”、“麻辣暖锅”；“俏凤凰苗家牛肉粉”则上线了酸汤肥牛小火锅。这些餐厅的小火锅配料较为简单，主要有肥牛、香菇、豆腐、胡萝卜、娃娃菜等七八种食材，一人一锅，售价一般在70元以下。为何越来越多的餐饮企业都推出火锅品类？

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明在接受时代财经采访时表示，小火锅的食材是现成的，从加工工艺的技术层面和厨房运营压力来看，都没有增加餐厅的工作量。与此同时，面馆和日料店等都面临着利润率较低和三高（房租高、人工高、食材成本高）的问题，这些餐馆想转型又不想有技术、成本的支出，最后不约而同地想通过增加品类来提高收入，品类里面最容易增加的就是小火锅或者是麻辣烫，但是麻辣烫利润低，于是很多餐厅都开始趋向于推出小火锅。

除了面馆、日料店外，越来越多的企业瞄准了“在家吃火锅”的市场。

2019年10月，盒马鲜生宣布入局火锅市场，在APP里上线了“火锅江湖”板块，并推出潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅、传统羊蝎子火锅等套餐，同时，提供外送服务，不过并不提供锅具。作为新手的盒马鲜生表现亮眼，其在双11前期，单日锅底订单量达到1.4万单，其中六成是线上订单。

随着盒马鲜生的入局，火锅外卖成了被盯紧的香饽饽。原本就有推出外卖业务的呷哺呷哺在2019年年底透露，将会大力拓展外卖业务，由55个城市拓展至73个城市。

除了一些连锁火锅品牌外，还有一些专注外卖的火锅品牌，如在广州珠江新城一带有“锅sir”、“REI小火锅””、“袍哥英雄”等外卖火锅，火锅套餐最低售价79元起，提供数公里范围内的配送服务，有的还提供锅炉等用具。

王冬明指出，火锅解决了餐饮行业普遍面临的三高一低的问题，比起其他餐饮企业，火锅技术含量较低，人工成本较低，一般的餐饮企业除了食材成本外，还有粗加工的成本，而火锅只需要清洗和切配，没有需要深加工的内容。而且，火锅的种类繁多，受众基础比较广泛，具有一定的引流能力。

不过火锅的低门槛、高毛利率并不意味着经营一家火锅店很容易，在选择更多的当下，其另一个面向是锁客能力不足。

王冬明曾发现，有几家火锅店老板在开了第一家店赚得盆满钵满后，于是开了第二家直营店，两家店相隔不到十几分钟的路程，但是生意却相差甚远，“火锅由于门槛比较低，锁客能力不足，要不没有顾客，要不有顾客也不能留住。”

作为火锅第一股的海底捞，发展也出现瓶颈。2019年上半年，海底捞的同店销售增长率由2016年的14.1%下滑至4.7%，一二线城市的同店销售增长率下滑更严重，分别下滑至3.3%和1.9%。与此同时，海底捞的翻台率也首次出现下降，2019年上半年，海底捞的翻台率从2016年的5.0次/天下滑至4.8次/天。

王冬明预测，2018年火锅门店数量激增，营业额迅速飞涨，但是由于进入市场的人太多，到了2019年很多火锅店的营业额出现下跌，有些下降幅度甚至达到50%。目前中餐、快餐、日式简餐、泰餐都在盯着火锅市场，火锅门店数量已经“超量”，2020年或将会有一大批的火锅店倒下，谁能扛到2021年，谁才是赢家。