等位的人围到了人行道 杨三孃跷脚牛肉火了

跷脚牛肉是乐山一道源远流长的名菜。相传是乐山一位擅长草药的老中医，为救济过往行人在河边悬锅烹药，后在药锅中加入了大户人家扔掉的牛杂烹制而成。所以既有牛肉的鲜美，也有药草的清香。

在杨三孃·跷脚牛肉的门店外，三口大锅，热气腾腾。一口熬制牛骨高汤，另一口用来汆烫牛肉、蔬菜，还有一口炖煮血旺（猪血）。店内最里是热菜间，中间摆了十一二张桌子，人声鼎沸，店门口是凉菜明档和收银台，店外还有三五张大圆桌，等位的人围到了人行道上。而隔壁的门店却几乎无人问津。

除了口味，性价比才是吸引大量上班族的原因。一碗小份跷脚牛肉17元，在门口的大锅中，汆熟半碗菜和小半碗牛肉，浇上另一口大锅熬着的高汤，米饭和蘸水自取，一个人的工作餐基本就能解决。

如果多加一份10块钱的鲜血旺和一碗7-9元的高汤蔬菜，或是一份20-30元的凉菜，便足够三个同事相约，如果男生饭量大又想省钱，就着高汤，也能吃饱。人均最低不到12元，最高基本不会超过20元，还能吃得饱饱的。 这个价格对上班族而言，可以说是非常有吸引力了。 同时，由于主打菜跷脚牛肉，不仅有肉有菜还有汤，会给顾客一种“超值”的感觉。

杨三孃吸引上班族的另一点在于： 快。它的快不在于后厨、管理，在于菜品。店门口三口大锅，一口锅专门烫菜，不管是蔬菜还是牛肉，都可以在1分钟内汆熟，浇上另一口大锅一直煮着的高汤，就可以上桌。还有一口锅是煮的血旺，一直保持全熟状态，只需要撒上佐料即可上桌。

作为主打菜，跷脚牛肉几乎每桌必点，血旺点单率也非常高，这大大提高了整个餐厅的运行效率。

其次是凉菜。它的凉菜主要是牛肉、猪头肉等，不是开胃菜，而是正菜。事先切好熟肉摆盘，点单后直接浇上佐料即可，点菜的服务员可以轻松搞定直接上桌。所以只要不选择炒菜，基本上能在下单后两分钟内上齐菜品。

而炒菜的效率也不低，因为大部分炒菜都是爆炒，而爆炒本就是用大火在极短的时间内灼烫成熟的烹调方法，配料也相似，相较其他炒菜而言，效率更高。

对上班族而言，午休时间过于宝贵，晚上下班两分钟就能打包一份回家，也是不错的选择。在口味不错的前提下，人均相对较低，上菜快，跷脚牛肉整体的性价比就体现出来了。

目前经营跷脚牛肉的大多分为两种，一种以汤锅为主，一般单营跷脚牛肉，做的传统正餐；一种以小份制单卖为主，有主打跷脚牛肉的，比如杨三孃，也有一些门店只将跷脚牛肉作为菜品之一。

两种形式其实换汤不换药，汤底还是那一锅原汤，无论汤锅、单碗小份，都是从中取汤，鲜牛肉汆烫，这也让两种形式可以进行切换。像杨三孃除了小份制，也支持汤锅，如果人多，或是一家人想热热闹闹坐下来好好吃饭，也可以选择“一锅”。所以杨三孃在重庆的一个社区门店，上班族有限，但每到饭点，仍需要等位。

这和酸菜鱼的某些属性具有相似点，当酸菜鱼单品店越来越多，竞争白热化。鱼你在一起正是因为另辟蹊径，推出小份制酸菜鱼，在快餐赛道打出一条通路，迅速开出了1000多家门店。

所以，跷脚牛肉这个单品可以怎么去玩，餐饮老板们是有比较大的自由发挥空间的，这也拔高了整个品类的想象上限。