7年只做两种口味 有家酸菜鱼凭什么成为江浙沪酸菜鱼王？-第2页

对于酸菜鱼这个口味来讲，汤底的酸汤是起到决定性作用的！由于有家的汤底不用淡奶等东西，就只用清水煮，所以口味虽好，却一直“清汤寡水”。

后来有家发现：鱼骨不要直接下汤，而是先用锅把两面都煎一下，鱼骨的蛋白质就会凝固在表面，之后在放到沸腾的水里面煮，蛋白质马上就会乳化变成自然的奶白色！至于熬的时间要根据电磁炉的功率来定：18千瓦熬两分半，15千瓦熬3分半。

伍俊杰说：“我们的产品真的没什么门槛，就像自己家妈妈做饭一样很淳朴的方式，只不过大家用调料包用惯了，最淳朴的做法倒是给扔了！”

在有家吃饭，你会看下到6岁至60岁，全都是他的客群，以家庭客群为主。不过从18年开始，有家开始在保留原有客群的基础上，加大火力向年轻人拓展，大规模进入高、中端商场。

前厅逐步年轻时尚以后，最能加快翻台和营收的板块就厨房了！而它在设备和布局上下功夫，厨房面积从80平米缩减到55平，最慢30分钟上桌，翻台翻倍，等位流失率只在20%！为了更快更紧凑，有家的管理层特地买了一个乐高来拼凑，模拟后出动线设计，研究如何才能更精进！

以前一个小时上不来菜的主要原因是什么？就是做鱼的过程没有时间概念，员工配合的比较“懒散”。为此有家还专门设立10个人的考核小组，每天的任务就是监督每一个门店的后厨，各种挑刺。到了月底，统一拉后厨数据，和员工的工资挂钩！目前最快的一条鱼8分钟可以上桌，午餐晚餐高峰时期最慢30分钟上桌，给了顾客效率上的保证。

7年，它“固执己见”，对于产品绝不改变，持续深挖，不断精细，才能累积百万粉丝。7年，它“灵活应变”，装修升级，后厨效率翻倍，管理层层相扣，才在能持续开出62家店，成为江浙沪酸菜鱼王！