曾经的北漂第一火锅风光不再 呷哺呷哺口碑下滑利润缩水-第2页

而剩余的空间，留给了四人乃至多人桌，占整个店面的2/3。而客单价也随之一路飞涨，从曾经的三四十一路飞涨到70~90。在大众点评上搜索呷哺呷哺，杭州、上海多家门店均价都在80~100之间。在知乎上“如何评价呷哺呷哺”的问题下，有一位答主回答，升级之前经常去，升级之后基本上再也不想去了。

价格涨上去了，但食物的质量却并没有。2018年9月，山东消费者甚至在火锅里吃出一只死老鼠，曝光之后引起巨大反响，两天之内股价暴跌，市值蒸发了1.9亿美元。

2.0的升级不如人意，呷哺把希望寄托在新的品牌线上。诞生于2016年的湊湊火锅，是呷哺呷哺的高端子品牌，同样是呷哺呷哺提高客单价、升级品牌的希望。相对呷哺呷哺热闹而局促的快餐定位，湊湊取消了一人一锅，对标的是海底捞式的正餐火锅。门店环境、设计格调和服务水平都再上一个台阶。价位也几乎翻了一倍多，上涨到人均150左右。

从消费者的反馈来说，湊湊以奶茶为特色卖点，谈到火锅本身确实乏善可陈。就算拿海底捞对标，海底捞特色服务是确凿无疑的行业龙头，但湊湊的奶茶可只算褒贬不一，论起分量远远没有这么硬气，食品本身仍在呷哺呷哺的原有框架里。

19年10月，在呷哺的框架上诞生的，还有最新的年轻品牌线“in xiabuxiabu”。这个品牌定位的人群为20-30岁年轻人，重新开始强调呷哺“一人一锅”的方式，同时加入串串、关东煮、茶饮等热销品类，基本涵盖从早午餐到夜宵，从正餐到甜点到茶饮的全时段全场景经营，打破了传统火锅午市和晚市的场景限制。以更加时尚的外形和营销思路，来承接消费者不同时段的需求，试图通过业态叠加来寻找新的赢利点，提高坪效。

但实际上，串串和关东煮等品类依旧是少之又少的补充，店内仍是以单人小火锅为主。

门店失利，外送的路子也不好走。新入的玩家盒马，在双11前期单日锅底订单量达到1.4万单，其中6成是线上订单。以每单120元的客单价计算，仅线上，盒马火锅一年的营收就有3.6亿，超过海底捞3.2亿成为最大线上火锅店。