40平小店日卖5000元 几个大叔壹品蹄探索卤味小吃快餐化

他做卤味小吃外卖，40平小店，2张桌子，日卖5000元！他就是黄波，他的品牌叫几个大叔壹品蹄，人均50元，用卤汁“盖”饭，用“高压卤制”法让出品效率直接翻倍，探索了卤味小吃快餐化。

黄波原来是个医生，第一次创业是在2016年，那时外卖刚刚兴起。于是，黄波就和朋友合伙干起了外卖，租了一个400平的店，引入机器，从食材的切配到炒菜到盛放到餐盒里全都实现了智能化。

做纯外卖，仅售午餐盒饭，最高日售2000份，按客单价18元计算，最好的时候一天营收能做到3万6千元！

但一年后，因为合伙人想走资本路线“卖项目”，而黄波想做品牌，双方目标发生分歧，智能化外卖项目就中断了，黄波的200万也打了水漂……而这200多万，是30多岁的黄波，没靠家里人，全靠自己一点点攒出来的。

这段失败经历已经过去2年了，他并没有放弃做餐饮，在3年后，他重整旗鼓，开始了第二次创业。目前，几个大叔壹品蹄已开了半年多，小店就位于长沙的荷花池老巷子里。

区别于传统卤味大锅同卤、重复使用卤水的卤制方式，壹品蹄的卤汁是一次性使用，一锅一种食材，更加干净卫生。壹品蹄用的是每天调制的新鲜卤水，不仅更健康，更卫生，而且不会越卤越咸，一直保持着稳定的味道，不会掩盖食材的本味。

本着酱汁卤一切的思想，一品蹄前期大胆尝试了多种食材，最后才确定了7个荤菜、3个素菜。

初看壹品蹄会觉得价格偏贵，比如一小份凤爪售价24元，小份猪蹄售价28元，小份牛尾48元，小份牛肋排48元。但在它的产品结构中，荤菜就占了80%，而出品是以纯肉的形式，没有任何配菜来“滥竽充数”，而相同的份量和食材在正餐大菜里，可能价格会直接高上一倍。

如果2个人点餐，一般会点2个荤菜，1个素菜，折合下来，人均能做到50元左右，并且每一份单点的卤味足有一斤重！每一份都会在确定足称后打包，这样价值感就出来了！

传统卤味需要反复煮，不仅依赖人工，更耗费时间，按传统烹制法，一般至少需要90分钟，牛肉类大概要180分钟。而壹品蹄就通过“高压卤制”，将卤味出品时间控制在40分钟，耗时减半，效率翻倍！

传统的卤味采用的是低压浸泡法，这比较耗时间，而壹品蹄通过前期的简单炒制后，就直接将食材倒入高压定制锅具内，而高压卤制使得食材能在最短时间内饱满吸收卤汁的香味，同时保持充足的肉香，还省去了不少时间。