注重汤底鲜香 澳门豆捞让顾客吃到食材本身的味道-第2页

火锅企业的主要成本为原料，据艾媒数据，在火锅产业中，原料成本占比，超过40%，占营收比例最高。作为连锁品牌，如果能够做好供应链的管理，成本层面就可以取得很大的优势。除此之外，供应链建设还是支撑品牌标准化和规模化建设、提升运营效率、打造生态圈的重要条件。

作为餐饮老炮儿，盛笑华也深谙此道。她说“真正决定你品牌能够走多远的，其实是上游。”早在2008年，澳门豆捞，就开始布局供应链管理了。如今，经过多年的布局，澳门豆捞围绕冻品已经建立起了六个工厂，一头牛，从屠宰、加工、储存到消费者的餐桌，全过程都可以在澳门豆捞工厂完成。

之所以选择深耕冻品，盛笑华笑言，最主要的原因就是冻品的水深，“我们去采购猪肉，需要区分是公猪肉还是母猪肉，哪里的公猪肉好，哪里的母猪肉好？还不能用冻猪肉，需要现杀，因为这样做出来的香肠才会好吃。只有把握从源头到工厂到餐桌的全过程，这样我们才能更放心的给到顾客。”

上游的供应链建设非常必要，但大多数餐企并不适合也没有能力自建供应链，因为投入成本巨大，动辄亿元起，且门店达不到一定规模的话，一般来说，都会产能过剩的问题。

像澳门豆捞，100家门店澳门豆捞仅仅只消耗了工厂的1/3，剩下的产品都供给了超市、火锅品牌。目前，澳门豆捞印尼深海鱼肉做的鱼糜制品，已经在供应几乎全国高端火锅品牌，“海底捞的蟹粉、蟹籽包背后的供应商就是澳门豆捞的工厂。”

“未来餐企一定要有自己的产品生命线，不能仅仅只做买菜、试菜、品菜，要去做真正食材上的研发，去研究它的原料从哪来的，它的调料从哪来的，做研发的这个人从哪里来的，所以更多的时候我觉得未来的餐饮一定是做深度，一定是做一千米深的事情“。