匠心营造品质 代官山回归居酒屋的意义所在

天然健康的食材与精致的烹制方式，引得更多消费者对日料青睐，市场上中高低端的日料品牌更是不一而足。在昆明，众多购物中心把高端日料店当做自己的餐饮主力店，高消费力似乎是高品质的标配。

但代官山的创始人冯俊逸却不这样认为。昆明宝善街57号的顶楼露天空地，冯俊逸设想过很多用途。代官山原是日本一处地名，环境清幽却格调出众，让它成为东京的时尚地标，冯俊逸在日旅游时对其心生好感。想到亚洲文化的相容性，国人对日料接受度较西餐高，最终他开出了这家名叫代官山的自创居酒屋。

作为自创品牌，如何避免产品的同质化，形成核心竞争力是关键。而代官山的核心竞争力就是便宜，其客单价在80-120之间，用低价位兜底高性价比，冯俊逸偏要撕开日料的神秘面纱。

“许多高端日料店吹嘘自己的食材是全进口空运，但再好的冰冻食材也比不过鲜活的好，此类商家将一些消费者只吃贵的不吃好的，这种消费心理拿捏得恰到好处，因此，日料也被许多人捧上了神坛。”

客单价低是因为食材不够好？代官山高价进口的蓝鳍金枪鱼，即使一公斤只有80%的得料率，也坚持选用最优食材。而牛肉则选自日本和澳洲的杂交品种牛，在 -25℃超低温冷库系统中锁水，最大程度保证了食材本味。

而在菜品数量上，80道菜是代官山的上限，菜品数量多并不代表质量好，高级食材备货量大易造成浪费，也影响新鲜度，代官山只想把最简单的菜品做好。菜谱将采取末尾淘汰制，点单率低的菜品会被下架。用减法原则去做菜，少量出精品是冯俊逸的追求。