兜约下饭菜杨跃军：锅气才是中餐的精髓

兜约下饭菜的创始人杨跃军说，“在我心目中，锅气就是中餐的精髓，我要让它传承下去，最终走向世界。在干餐饮的十几年里，这个愿景越来越清晰。”

在创立兜约下饭菜之前，老杨和合伙人游万清2006年在上海创立了餐饮品牌“有家川菜”，采用典型的中式正餐大店模式，生意红火，一共开了8家店。

十几年前，他就大胆尝试了当时沪上少有的中央厨房调配模式，使“有家川菜”在材料供应、出品的菜品质量方面都保持较高水准，回头客络绎不绝。至今，“有家川菜”已在沪上餐饮屹立十四年，这些经验和运营团队也为之后创立“兜约”建立了扎实基础。

如何定义“小炒”？兜约率先提出了“严选食材、小灶现炒、锅气入味”三大核心标准，同时，老杨也清醒地看到了“三高一低”的市场环境对于重现场、重操作的中餐模式的巨大威胁。

在当下的餐饮市场，基本上是那些易于标准化、去人工化的品类和品牌的天下，如火锅、串串香、炸鸡以及各种使用中央工厂料包的外卖品牌，为了让兜约适应这种竞争环境，老杨设计出了一个“小炒模式”。

在兜约的整张菜单里，精心挑选出了16道菜，它们没有鲜明的地域和菜系特征，但却都是深入人心的家常下饭菜。如果店内最受欢迎的兜约小炒肉、酱爆猪肝、外婆菜炒鸡蛋、宫保鸡丁等，每一道都是锅气满满的“米饭杀手”。

这些菜品已经深入人心，却没有好的“代言人”和“标签”，老杨认为还需要包装，“这些招牌小炒，就像小罐茶一样，我要找到最精于某道菜的大师，邀请他作为菜品顾问，为菜品代言，共同把菜品的配料、操作标准等技术问题细化到极致。”

除了守住品味和锅气，这样做的重要原因是增强溢价能力，“传统小炒的价值感，基本只体现在食材本身，溢价能力很弱，街边小店里一份鱼香肉丝卖28元已经到头了，毛利提不起来，小炒餐厅就没有发展的后劲。”

在兜约的后厨，绝大多数食材由中央工厂切配后送来，每根土豆丝多细，每片五花肉多厚，每份菜原料份量是多少，都经过了标准化。后厨抛开了大部分杂活，专心在最后一步，为菜品施加“锅气”的魔法。

由于锅温极高，小炒的出品效率其实不低，每道菜品下锅爆炒30秒左右即可装盘出锅，即使依赖人工，从出品效率上也并不逊色于其他品类。都说现场制作的菜品标准化程度低，口味常常参差不齐，但兜约的小炒却很少有此类差评，

改革的设想，未来的兜约后厨，一个师傅所负责的菜品不能超过8个，“炒8个菜和炒10个菜相比，只多两个，效率要降低20%。如果让一个师傅只炒四个菜，那现场效率还能再提高50%。”

中式小炒餐厅，正是中国无数餐饮小店的典型缩影。而兜约的“小炒模式”成型，则给了这些在生死线上挣扎的夫妻老婆店，一个踮脚能够着的进化样本。