3平方的档口日营业额4000元 脑花面怎么做到的？-第2页

不同于市面上需要很多香料来提味的辣椒油，刘凡嘉运用了贵州糊辣椒技术和他老家成都内江的特色炼制红油技术，做出的红油清透不腻，十分提味。“别人家每碗小面需要40克左右辣椒油，我们只需20克就能提供足够香味。”刘凡嘉骄傲道，“虽不能保证一定让你念念不忘，但绝对会是新异口味”。

脑花面定价16元，在成都太古里商圈算是中等偏下的档次。但“小馆子也要有点仪式感”。刘凡嘉特别选用重庆特色盅盅面的搪瓷杯，在碗盖上分别放了辣椒面、香菜葱花。”虽然不算很高档，但也能照顾到不少人的个性需求。对于不能接受脑花的顾客来说也有个缓冲，先有了好体验。“他解释道。

店内采用微信小程序，引导顾客线上点单。这样除了砍掉收银岗位，还能实现经营数据可视化。39平的小店，除了在高峰期雇佣1名兼职人员外，有7个正式员工，每人负责一个岗位。脑花面目前仅4家店，刘凡嘉建立了能支撑50家店的中央厨房，而且是在仅1家店的时候就做下这个决定。

刘凡嘉这样解释：“很多研发在店内做不了，建中央厨房才能把人力集中起来，研制核心产品标准。而且我们的中央厨房面积不大，采取‘前店后工厂’模式。300平的工厂隔出20多平做样板门店，用来试推新品。”

中央厨房建立后，他取消店内深加工环节，把脑花、牛肉等臊子提前一天在中央厨房制作好，门店只需复热。“冷吃牛肉、红油鸡脚、钵钵鸡等成都特色小吃，也是提前制作，门店解封销售。我们在门店需要加工的只有粉面。”

简化后厨操作流程后，更便于员工快速上手，以前需要培训数月的后厨人员，现在几个小时就能熟练上手。

餐饮生意，人占主导作用。为了调动员工的积极性，刘凡嘉将门店效益跟员工的工资直接绑定。

他根据门店以往的营收情况制定一个“垫着脚尖能达到”的目标营收额。“比如一般营收40万，我会定35万。若达到目标，那多余5万的30%就直接分给门店内员工做为绩效。“大家干的越好，就能拿到更多。”

所以脑花面门店员工的工资“普遍”高于当地平均水平，比如洗碗工的工资一般在5000左右，而成都的平均工资水平也就3000左右。

在采访最后，刘凡嘉表示，自己最近在做品牌升级，做新的品牌VI、Logo和空间设计。看来，脑花面的下一步就是品牌势能的提升了。